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Préparez-vous à tomber amoureux du rhum mystérieux d'Haïti

Préparez-vous à tomber amoureux du rhum mystérieux d'Haïti

Haïti a passé la majeure partie de son histoire à l'écart des avancées industrielles vécues ailleurs. Mais alors que le monde développé recherche désormais de plus en plus l'authenticité et la tradition dans ses expériences culinaires et boissons, l'agriculture à l'ancienne d'Haïti ressemble beaucoup à l'avenir biologique souhaité en Occident.

Il n’ya pas d’exemple plus convaincant de la richesse de l’île que le rhum typiquement haïtien appelé clairin (kleren en créole haïtien) en raison de sa couleur cristalline. Il est disponible aux États-Unis grâce aux efforts de deux entreprises innovantes sur deux voies différentes: Boukman et The Spirit of Haiti.

«J'avais vu des spiritueux authentiques commencer comme de petites catégories et devenir de très grandes catégories. Comme le whisky d'Irlande, qui n'était pas une grosse affaire il y a 20 ans, et le mezcal du Mexique », déclare Adrian Keogh, co-fondateur de Boukman. «Je sentais qu'Haïti avait ces éléments en place. Non seulement l'esprit lui-même est la vraie affaire, mais il est bercé par la culture, sa musique, ses histoires. »

«Ce liquide n’est pas seulement l’esprit local des villages haïtiens, mais la grand-mère du rhum en tant que catégorie», déclare Kate Perry, responsable du marché américain de La Maison & Velier, le distributeur mondial de The Spirit of Haiti. «Clairin est toujours produit de la même manière que les spiritueux de canne ancestraux dans le monde. On trouve une méthode similaire dans les distilleries forestières du Brésil, dans la production de grogue du Cap-Vert, dans les villages mexicains, dans certaines parties de Madagascar - c'est la façon ancestrale de produire des spiritueux de canne dans le monde.

Pendant des générations, le marché américain a évité les spiritueux profondément aromatisés, préférant la neutralité à la combinaison avec des mélangeurs. Pendant cette période, «le rhum semblait être traité comme la vodka des Caraïbes», selon Alexandre Vingtier, rédacteur en chef et co-fondateur du magazine français primé «Rumporter».

«La perception du rhum évolue lentement mais sûrement vers des profils plus âgés et plus lourds avec beaucoup plus de nuances», dit-il. «Cette tendance pourrait attirer beaucoup de nouveaux consommateurs plus habitués au whisky, au brandy ou même aux spiritueux d'agave mais aussi aux bières artisanales ou au vin de terroir. Le rhum ne sera plus seulement une boisson de fête, mais un spiritueux avec une provenance et une philosophie.

Sur cette scène évolutive vient le clairin haïtien, un esprit brut et rustique avec une herbe prononcée provenant de son origine dans le jus de canne à sucre frais. Presque tout dans sa production est le même qu'au XVIIIe siècle, des cépages de canne à sucre utilisés dans la fermentation avec de la levure sauvage aux alambics qui font monter les notes les plus funk. Le résultat est une conflagration passionnante du goût qui fait sortir la notion de neutralité par la fenêtre.

The Spirit of Haiti importe maintenant trois embouteillages distincts provenant de trois distillateurs locaux très différents, sélectionnés après avoir échantillonné des centaines de clairins à travers le pays. Dans chaque cas, ce que vous trouvez dans la bouteille est ce que le distillateur fait pour la communauté depuis des années, et chaque bouteille porte le nom du distillateur.

Faubert Casimir, Michel Sajous et Fritz Vaval sont les premiers distillateurs locaux à mettre leur travail à disposition. «La différence entre les trois clairins est la différence entre trois producteurs de trois villages dans trois terroirs différents», explique Perry. Ils comprennent le type de canne à sucre utilisé dans chaque région et la levure sauvage qui s'y trouve. Bien sûr, elle insiste également sur l’importance de la créativité du distillateur - ou comme elle l’appelle, «le terroir de l’esprit du producteur».

Avec Boukman, Keogh a cherché à exporter le clairin trempé traditionnel aux herbes et à l'écorce - «le fougère d'Haïti». Contrairement à l'approche de l'Esprit d'Haïti, Keogh a estimé que la puissante saveur du clairin pur pourrait attirer uniquement ceux qui ont un palais vraiment aventureux, alors que les saveurs inhérentes au clairin trempè avaient une gamme de complexité qui aurait un attrait plus large et donc un plus grand impact social en Haïti. »

Nommé d’après un des premiers leaders révolutionnaires en Haïti, Dutty Boukman, le rhum fait partie d’un programme visant à élever l’agriculture du pays ainsi que sa fierté. «Il s’agit de renforcer les capacités là-bas pour qu’ils puissent le faire eux-mêmes et aussi les présenter dans la culture», déclare Keogh. «D'où le choix du nom Boukman. Boukman s'est battu pour la liberté physique; c'est une question d'indépendance économique maintenant.

L’organisation Solidaridad, une organisation agricole à but non lucratif qui enseigne aux agriculteurs des techniques pour doubler leurs revenus, forme les producteurs de canne à sucre de Boukman. La marque a également affecté 10% de ses bénéfices à Haiti Futur, qui investit dans l'éducation rurale. (Keogh a estimé que les bénéfices sont dans un an ou deux.)

Avec plus de vols directs et une industrie hôtelière en plein essor, le moment est venu pour les Américains d'explorer Haïti par eux-mêmes. Mais une expression de son terroir, et de l'histoire du rhum des Caraïbes, se retrouve sur nos côtes, dans chacune de ces fascinantes bouteilles.

Les clairins apparaissent sur les menus de cocktails à travers le pays, mais le Clairin Regal Sour est celui que vous pouvez préparer à la maison. Avant d’être l’évangéliste clairin de The Spirit of Haiti, Kate Perry était directrice générale et barman du célèbre Rumba de Seattle, considéré comme l’un des meilleurs bars à rhum du pays. Pour mettre en valeur les propriétés de Clairin, elle a imaginé cette aigre inspirée des saveurs remarquables d’Haïti.

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