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Un restaurant surpris en train de réutiliser la nourriture non consommée des clients

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Un restaurant de Pékin dégoûte ses clients avec des restes illicites

Wikimédia/Suksim

Il a récemment été découvert qu'un restaurant de Pékin "recyclait" des aliments parmi ses clients.

Réduire le gaspillage alimentaire est un objectif noble pour tout restaurant, mais c'est une idée terrible d'aller trop loin, comme un restaurant de Pékin qui a récemment été surpris en train de réutiliser les restes de nourriture des clients dans des plats pour d'autres clients.

Selon Shanghaiist, Han Li Xuan Barbecued Meat Market à Pékin, qui fait partie d'une chaîne de barbecues coréens avec un buffet à volonté, a été pris dans un programme illicite de recyclage d'aliments par deux journalistes infiltrés intrépides qui ont filmé des employés en train de collecter viande des plateaux des clients et la réservant à des invités involontaires.

Agissant sur les conseils des employés du restaurant, deux journalistes de Beijing News auraient postulé pour des emplois dans le restaurant. Tous deux ont été embauchés à l'issue d'un entretien qui aurait duré moins de trois minutes et ont rapidement été intégrés dans le giron de la mauvaise manipulation des aliments.

Le premier jour, les journalistes ont remarqué qu'"après la ruée vers le déjeuner, plus de 10 plateaux étaient remplis de restes de nourriture d'autres clients, notamment du poisson, de la viande à déjeuner, des crevettes, du bœuf et des tranches de pastèque", a écrit Jennifer Hui de Shanghaiist. La nourriture était rangée et replacée dans la cuisine, puis servie à nouveau à la prochaine foule de clients.

« Tous ces restes de nourriture et les aliments non cuits doivent être envoyés dans la cuisine arrière et sortis de la cuisine avant. Ensuite, personne ne se doute de rien », aurait déclaré un employé à l'un des journalistes infiltrés.


Un restaurant mexicain arrêté pour avoir réservé de vieilles frites et de la salsa

Écoutez, nous sommes tous préoccupés par le gaspillage alimentaire. Mais pour les restaurants, il y a certainement une ligne entre ne pas gaspiller de nourriture et avoir des ennuis avec le service de santé. Retirer de la nourriture de la table d'un client, puis la servir à un autre, fait clairement partie de ce dernier groupe, peu importe à quel point ces frites ont l'air d'être intactes.

C'est un problème qui a récemment provoqué l'eau chaude du restaurant Su Casa Mexican, basé dans le Michigan, lorsque la mère d'un ancien employé a décidé d'exposer la politique commune des chips et de la salsa sur Facebook. « Ma fille a reçu l'ordre de ne pas jeter la salsa, les chips, etc. Elle ne se sentait pas à l'aise avec cela, alors elle a demandé au propriétaire si c'était vrai. Il a dit que c'était vrai, alors elle a mis son avis et a travaillé son quart de travail. Le propriétaire a rabaissé ma fille en lui disant qu'elle n'avait aucun bon sens…!”

Bien que la publication sur Facebook présentait tous les signes révélateurs d'une personne avec une hache à moudre, la station d'information locale WWMT a rendu visite à Su Casa Mexican et a révélé qu'en fait, oui, l'accusation de puces était tout à fait vraie. En fait, la publication virale de Bowie a même attiré l'attention du service de santé qui a également rendu visite au restaurant et a cité l'établissement pour la réutilisation des aliments.

Confronté à WWMT, le propriétaire Edgar Suarez aurait plaidé l'ignorance. "Je pensais que tout allait bien et le ministère de la Santé a dit que ce n'était pas possible, vous ne pouvez pas faire ça", a déclaré Suarez, cité par le site d'information. “I n'a pas réalisé que même si les gens ne les touchaient pas ou qu'ils étaient toujours dans le plateau, je pensais que tout allait bien.”

Depuis la citation, Suarez dit qu'il a changé ses habitudes. Pendant ce temps, le restaurant est resté ouvert tout le temps. Espérons que les clients réguliers ne soient pas déçus d'apprendre que leurs chips froides préférées qui peuvent ou non avoir une bouchée ne sont plus au menu. .


Pour arrêter le gaspillage alimentaire, nous devons faire face à notre anxiété alimentaire

Les humains jettent environ 1,3 milliard de tonnes de nourriture par an, ou au moins un tiers de toute la nourriture dans le monde. Si vous chargez ces déchets dans des camions, ils feront sept fois le tour du monde de pare-chocs à pare-chocs. Tous ces déchets sont préjudiciables à notre planète. En termes d'émissions de carbone, nous jetons des tomates, laissons le pain rassis, vieillissons notre coriandre et ignorons nos moutardes jusqu'à ce que nous causions autant de dégâts que chaque voiture et camion de la planète. Si le gaspillage alimentaire était un pays, il serait le troisième émetteur mondial.

Ce ne sont pas seulement les restes inutilisés de votre réfrigérateur qui contribuent au problème. C'est toute la série des systèmes, des habitudes de gaspillage dans la cuisine - la Grande-Bretagne génère 3 885 tonnes de CO2 tous les jours, de faire bouillir trop d'eau pour le thé aux pratiques néfastes dans nos fermes. C'est vrai dans nos propres foyers mais aussi dans les cafétérias d'entreprise et les stades, lors des mariages et des conférences. Le problème est si vaste qu'il est facile de se sentir impuissant. Mais la vérité est qu'il y a des gens, des entreprises, des municipalités, même des développeurs d'applications qui travaillent pour bien faire les choses. Pour comprendre leurs solutions, il faut d'abord saisir le problème.

Aux États-Unis, la plus grande source de gaspillage alimentaire est l'abondance de nourriture associée à l'anxiété alimentaire. Au milieu de certains des aliments les moins chers de l'histoire, beaucoup d'entre nous font des emplettes, remplissent le garde-manger et le réfrigérateur, et les laissent pourrir, à hauteur d'environ 1 600 $ par personne et par an, poussés comme nous le sommes par une peur profondément enracinée, peut-être même primordiale. que nous n'avons jamais assez de nourriture. De cette peur de « rien à manger » découle notre amour pour les magasins à grande surface, les 12 packs de yaourt à la fraise et les boîtes de craquelins de trois livres, ainsi que la poussée de dopamine de voir plusieurs sacs à provisions dans nos cuisines.

Les consommateurs finaux (cuisiniers à domicile et amateurs de restauration) ne sont directement responsables que de 1 % de l'impact total des déchets alimentaires, 80 % de toutes les émissions provenant des déchets alimentaires se produisant dans les exploitations agricoles. Mais c'est plus stratifié que ça. Un oignon labouré dans un champ (souvent parce qu'il est trop petit, taché ou oblong pour répondre à nos normes rigoureuses) n'est pas la même chose qu'un oignon qui n'est pas utilisé dans votre maison. Ce dernier a accumulé une longue traînée d'autres déchets - le temps et les efforts de récolte, les charges de tri et de transport, l'énergie nécessaire pour le stockage au froid et l'exposition, l'argent, l'essence et l'électricité qui l'amènent à votre comptoir. Laisser cet oignon ramollir, puis le jeter, c'est gaspiller plus qu'un oignon. Et il s'ensuit que la prévention d'un seul déchet final permet de réduire le gaspillage sur le marché : les épiciers stockent moins, réduisant ainsi leurs factures de stockage, les camionneurs livrent moins, réduisant la consommation d'essence et les agriculteurs plantent, arrosent, fertilisent, récoltent et traitent une quantité plus appropriée. . Le « bon dimensionnement » de nos systèmes alimentaires laissera plus pour les 700 millions de personnes dans le monde l'année dernière qui en avaient trop peu.

« La réduction du gaspillage alimentaire au niveau des ménages crée une réaction en chaîne », déclare Kate Astachkina, professeur à l'école de commerce Ross de l'Université du Michigan, qui effectue des analyses de systèmes sur le gaspillage alimentaire. « Cela réduit les émissions non seulement au niveau en aval, mais également à tous les niveaux de la chaîne d'approvisionnement, jusqu'à la ferme. »

Il y a aussi des déchets massifs à l'échelle industrielle, quand d'autres font la cuisine à notre place. L'Amérique regorge de chariots de nourriture et de restaurants à nappes blanches, de chaînes de restauration rapide et de traiteurs événementiels, d'hôpitaux, d'écoles, de cafétérias d'entreprise et d'espaces pour événements de mariage où des quantités abondantes, voire absurdes de nourriture sont préparées quotidiennement. Avant la pandémie, nous dépensions près de 800 milliards de dollars par an en aliments préparés commercialement de tous types. Les cuisines commerciales et institutionnelles génèrent 30 à 40 milliards de livres de déchets alimentaires par an, dont la plupart sont envoyés dans des décharges. Là, il produit de grandes quantités de méthane, un produit chimique de réchauffement climatique 25 fois plus puissant que le dioxyde de carbone, aggravant les dommages environnementaux.

Alors qu'allons-nous faire à ce sujet? Ce système défaillant est devenu une réalité au cours de la dernière décennie et, en 2015, les Nations Unies ont fixé l'objectif d'éliminer 50 % du gaspillage alimentaire mondial d'ici 2030. Mais la pandémie de 2020 et la vue peu familière des étagères stériles ont forcé de nombreux Américains à repenser les connexions dans notre système alimentaire maintenant, pas dans 10 ans. Ce qui était charmant, twee, écologique, ou juste une bonne idée avant la pandémie – jardins potagers, faire son propre pain, faire repousser des oignons verts sur le rebord de la fenêtre – est soudain devenu essentiel. De plus en plus de gens ont pris plus de mesures pour réduire le gaspillage alimentaire, non pas avec les objectifs de l'ONU à l'esprit, mais avec la chaîne d'approvisionnement en tête et le désir de tirer le meilleur parti de chaque course d'épicerie. La menace de pénurie a relié nos repas à leurs racines sociales et économiques mieux que l'abondance ne le pourrait jamais.

Selon Emily Broad Leib, directeur de la faculté de Harvard's Food Law and Policy Clinic, ces nouvelles habitudes créent une opportunité : « Les gens sont maintenant plus attentifs à leur nourriture, considérant la nourriture comme un creuset pour un tas de préoccupations différentes : la nourriture locale et régionale, de la ferme à l'école , la discrimination dans ces systèmes. Et une fois que vous commencez à regarder la nourriture, vous comprenez combien vous allez gaspiller. »

Au niveau du consommateur, il y a des changements à petite échelle que chacun d'entre nous peut apporter qui ondulent le long de la chaîne alimentaire, de jeter des tiges de chou frisé dans des smoothies à mettre des restes et d'autres aliments à consommer devant et au centre dans le réfrigérateur afin que nous ne ne les oublie pas. (Vous trouverez également de nombreuses autres suggestions sur ces pages.) Sur YouTube, vous trouverez des défenseurs du mouvement zéro déchet offrant des conseils sur la réutilisation de la peau de courge pour les bateaux à fromage et des pelures de pomme en soupe de fruits. Des entreprises comme Apeel, une start-up qui crée pour les fruits et légumes des peaux d'origine végétale qui augmentent leur durée de conservation, nous offrent la possibilité de choisir des produits qui ne se gâteront pas aussi vite.

Une autre façon de moins gaspiller à la maison : magasiner plus souvent. Lorsque nous achetons ce dont nous avons besoin pour le dîner ce soir-là, une grande partie est cuite. Lorsque nous achetons ce dont nous prévoyons avoir besoin pour la semaine, une plus grande partie est gaspillée, les plans changent, le persil se fane. Conduire plus souvent au magasin a bien sûr des inconvénients environnementaux, mais selon Astashkina, l'expert du Michigan en gaspillage alimentaire, jeter un morceau de nourriture, avec toute l'énergie, l'eau, les transports et la réfrigération qui ont contribué à sa création, est nettement plus coûteux pour l'environnement.

Une étude démontre que les kits de repas, comme Blue Apron, sont une autre option écologique inattendue. Même en tenant compte de l'empreinte carbone de tous ces emballages en plastique, les chercheurs ont découvert des avantages environnementaux étonnamment forts, car ils sont covoiturés à votre porte avec d'autres commandes dans votre quartier. Et surtout, ils offrent des portions exactes, de sorte qu'il ne reste plus aucune branche de céleri ou quart de boîte de pâte de tomate à oublier.

Et qu'en est-il des déchets qui se produisent à l'extérieur de nos maisons, dans les restaurants, les épiceries et les cafétérias d'entreprise ? Une solution est un ensemble d'applications axées sur la redistribution des aliments. À Londres, l'application de médias sociaux Olio permet aux bénévoles (« héros du gaspillage alimentaire ») de distribuer des aliments périmés des supermarchés aux communautés dans le besoin. L'application Too Good to Go suit les ventes de nourriture de fin de journée partout, de Copenhague à New York, alertant les utilisateurs lorsque la boulangerie du quartier vend les produits du jour à un prix très avantageux. Les remises peuvent changer d'heure en heure ou apparaître le long de votre itinéraire lorsque vous rentrez chez vous, gamifiant ainsi efficacement le gaspillage alimentaire.

Pour les cuisines commerciales, il existe également de nouvelles balances intelligentes qui suivent les déchets alimentaires et les réfrigérateurs qui remarquent quand la toute première fraise se détériore, vous avertissant d'utiliser le reste, maintenant.

Bien sûr, il existe des organisations à but non lucratif qui s'attaquent au problème des déchets à grande échelle provenant des cafétérias, des détaillants et des cuisines industrielles, comme Urban Gleaners à Portland, Oregon, qui collecte les excédents, souvent auprès des épiciers en tournant de nouveaux produits, et les envoie aux écoles et aux communautés. en situation d'insécurité alimentaire. L'année dernière, les glaneurs ont collecté 1,2 million de livres de nourriture non consommée. Quand j'ai parlé à Tracy Oseran, qui a fondé les Gleaners il y a 16 ans, elle m'a dit que sa motivation initiale était un sentiment de chagrin alors qu'elle quittait un restaurant et voyait combien de nourriture se trouvait dans la benne alors que d'autres avaient faim. Mais maintenant, elle a résumé sa motivation pour mettre fin au gaspillage alimentaire en deux mots : « Changement climatique ».

Même avec des centaines de fantassins dans la lutte contre ce gaspillage, les systèmes de redistribution sont si inefficaces qu'il y a beaucoup d'occasions manquées d'envoyer de la nourriture de ceux qui ont trop à ceux qui ont trop peu. Et si on pouvait le mécaniser ? Il s'avère que c'est ce que Google essaie de faire. Il s'est lancé dans la mêlée avec le projet Google Food for Good, qui vise à aider les banques alimentaires à collecter et à distribuer avec une efficacité maximale. À l'heure actuelle, il n'existe aucun bon moyen pour les producteurs alimentaires ou les détaillants de communiquer avec les banques alimentaires, une épicerie pourrait avoir un excès de bananes sans que la banque alimentaire du quartier – ou un groupe comme les Gleaners – le sache.

L'initiative a développé un logiciel pour faciliter la communication et mieux prévoir les déchets provenant de sources institutionnelles. Cela pourrait transformer le jeu de devinettes sur le nombre de dons qu'une banque alimentaire obtiendra, par exemple, d'un grand site sportif avec des surplus périodiques de nourriture, en une science. Google a également déployé un système d'intelligence artificielle dans ses propres cafés qui commande moins de tout ce qui est régulièrement gaspillé. Chef de projet Food for Good Emily Ma prédit que dans quelques décennies, l'apprentissage automatique pourrait introduire une telle efficacité dans les marchés alimentaires que la production alimentaire totale pourrait correspondre presque exactement à la consommation, une vision de presque zéro déchet.

Les entreprises technologiques, les bons samaritains, les ingénieurs d'applications et d'appareils électroménagers s'attaquent tous au problème. Et les gouvernements ? Certains États se tournent vers la législation, comme le Massachusetts, qui manque effectivement de place dans ses décharges. En conséquence, le gouvernement de l'État a fortement augmenté ses frais de déversement d'ordures tout en réduisant progressivement la quantité de nourriture pouvant être déversée par les grandes cuisines et restaurants institutionnels qui trouvent moins cher de gaspiller de la nourriture que d'en avoir trop peu à vendre. Le Massachusetts est l'un des six États qui ont plafonné la quantité de nourriture pouvant être déversée par les entreprises de restauration, et cela fonctionne. Le gaspillage alimentaire diminue à mesure que les traiteurs, les épiciers et les restaurants réduisent, réutilisent, réutilisent et compostent ce qu'ils produisent. Et ça s'améliore : les dons de nourriture augmentent également. Le Massachusetts a vu les dons bondir de 22% lorsqu'il a imposé des limites. "C'est la chose la plus transformatrice que nous voyons", déclare Broad Leib de la Food Law and Policy Clinic de Harvard. "Cela oblige les gens à voir que la nourriture a de la valeur."

L'étiquetage des dates est une autre mesure cruciale que le gouvernement pourrait prendre dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il n'y a pas de lois fédérales sur la façon dont les aliments sont marqués pour l'expiration - seulement un patchwork de 50 États de recommandations « à consommer de préférence » ou « à utiliser avant ». Peu de consommateurs peuvent faire la différence entre les dates de péremption obligatoires (requises pour certains aliments hautement périssables comme les produits laitiers) et la gamme plus courante d'étiquettes ambiguës « à consommer de préférence » et « recommandé par » (qui ne sont que de simples suggestions, programmées pour une saveur optimale. , qui sont placés sur des aliments souvent sûrs beaucoup plus longtemps). La nomenclature déroutante "est un facteur déterminant pour une grande partie de la nourriture gaspillée dans le ménage et par les épiceries et les détaillants", explique Broad Leib, alors que les épiciers et les cuisiniers à domicile jettent des aliments parfaitement bons avec des dates de péremption approchant. La création de normes nationales pour les étiquettes de date serait « une victoire facile » et le moyen le plus rentable de réduire le gaspillage alimentaire, dit-elle.

Et au sein de l'agriculture, le mouvement de l'agriculture régénérative cherche à faire de l'agriculture un gain net pour l'environnement. L'agriculture conventionnelle avec labour, pesticides et herbicides tue les micro-organismes et fait que la plupart des sols libèrent plus de carbone qu'ils n'en absorbent. Les fermes régénératives inversent cette tendance, réduisant les pratiques de production inutiles, réduisant l'utilisation d'eau et d'engrais et plantant des cultures qui stockent le carbone dans le sol au lieu de l'atmosphère, faisant du sol "le puits de carbone le plus négligé sur terre", selon Josh Tickell, auteur de Embrasse le sol, un livre (et un film ultérieur) sur le mouvement.

Il y a une autre étape facile que nous pouvons franchir dans la lutte contre le gaspillage alimentaire : la considérer comme une chance de mieux manger. Claire Sprouse, barman et activiste du développement durable et propriétaire de Hunky Dory à Brooklyn, m'a décrit la nourriture gaspillée comme "une occasion perdue d'apprendre, une occasion perdue de trouver des saveurs". Sprouse est devenu un enseignant et un défenseur de la réduction du gaspillage alimentaire dans le secteur des services. Mais elle ne le fait pas en faisant la leçon à ses pairs ou à ses clients. "Nous ne sommes pas là pour dire non aux gens", dit-elle à propos de l'industrie hôtelière.

Elle a cessé d'utiliser le terme zéro déchet car « cela rend la durabilité irréalisable ». Au lieu de cela, elle se concentre sur les plaisirs et les économies de coûts liés à la coupe des déchets. Cette positivité incite les convives à essayer des ingrédients recyclés, comme les sirops aromatisés qu'elle fabrique à partir de feuilles de céleri, de tiges de romarin et même de marc de café. Tout ingrédient qui reste dans la cuisine est de la « nourriture gratuite ! » elle exulte. Même le lactosérum qui reste de la fabrication du yaourt ou de la mozzarella peut ajouter une touche de viscosité et d'acide à une boisson ou un plat. "Nous découvrons des saveurs et des idées que nous n'avons jamais rencontrées auparavant", dit Sprouse. Le résultat est "des offres créatives et uniques pour le menu qui nous donnent une longueur d'avance".

Le gaspillage alimentaire est vraiment une question de connaissances perdues, m'a dit Sprouse. La clé est simplement d'ouvrir les yeux sur le problème, car «être meilleur est toujours un bon début».


Aliments recyclés : une seconde chance durable pour les pertes et les déchets alimentaires

J'ai pris la première bouchée avec appréhension, mais j'ai été agréablement surpris par le goût d'un sandwich contenant un article que je jette régulièrement à la poubelle - des peaux de banane. Cette expérience révélatrice (ou plutôt enrichissante pour le palais) a eu lieu dans une salle de classe de l'UC Davis au printemps 2019, où j'enseigne. Je participais en tant que juge de faculté à un concours de développement de produits alimentaires.

Là, un certain nombre d'équipes d'étudiants ont fourni des tests de goût de leurs nouveaux aliments à base d'ingrédients « recyclés », y compris le sandwich à la peau de banane « porc effiloché » mentionné ci-dessus. Au cours de l'événement, j'ai réalisé que je ne goûtais pas seulement les saveurs et les textures durement gagnées développées au cours de nombreuses heures d'étudiants enregistrées dans la cuisine d'essai du campus, je goûtais également à l'avenir d'un système alimentaire plus durable.

Tel que défini par l'émergente Upcycled Food Association, « les aliments recyclés utilisent des ingrédients qui, autrement, ne seraient pas destinés à la consommation humaine, sont achetés et produits à l'aide de chaînes d'approvisionnement vérifiables et ont un impact positif sur l'environnement ». Le potentiel de réduction de l'impact environnemental des aliments a été un facteur clé du mouvement des aliments recyclés. Les entrepreneurs de surcyclage ont été inspirés par la statistique choquante selon laquelle environ 30 à 35 pour cent de tous les aliments produits, à l'échelle nationale et mondiale, sont perdus ou gaspillés à un moment donné le long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire. Lorsque cette nourriture n'est pas consommée, tous les investissements en ressources de terre, d'eau, d'énergie et d'autres intrants matériels nécessaires pour cultiver, transformer, emballer et livrer la nourriture sont également perdus. Pendant ce temps, l'agriculture et l'élevage représentent environ 10 pour cent des émissions de gaz à effet de serre (GES) aux États-Unis, de sorte que les aliments gaspillés représentent également une partie importante de ce fardeau environnemental.

Avec l'upcycling, les aliments qui étaient auparavant gaspillés peuvent être récupérés pour la consommation humaine, et ainsi, les coûts environnementaux des intrants de ressources en amont et des émissions de GES ne sont pas supportés en vain. Fondamentalement, l'upcycling nous permet de « faire plus avec moins » dans notre système alimentaire. Si nous consommons plus de nourriture que nous produisons déjà, cela réduit la pression d'augmenter la production alimentaire pour répondre à la demande croissante de la population croissante et de l'évolution des régimes alimentaires.

Parallèlement à ces coûts environnementaux évités, il existe également de nombreuses opportunités de gain économique. L'upcycling est fondamentalement basé sur la récupération des pertes alimentaires de faible valeur et le retour de ce matériau dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire en tant que produit alimentaire de détail à valeur ajoutée. ReFED, la principale organisation à but non lucratif basée aux États-Unis et axée sur les pertes et les déchets alimentaires, estime le potentiel du marché des produits alimentaires recyclés à environ 2,7 milliards de dollars par an. Cela s'accompagne des avantages supplémentaires de détourner 1,87 million de tonnes de déchets des décharges, de réduire les émissions de GES de 4,85 millions de tonnes d'équivalent dioxyde de carbone, d'économiser 446 milliards de gallons d'eau et de créer près de 3 000 emplois.

Le retour sur investissement économique, social et environnemental combiné, ou « triple résultat », de l'upcycling alimentaire a attiré l'attention des entrepreneurs, des investisseurs et des sociétés alimentaires multinationales. Au cours des dernières années, une gamme de nouveaux produits a fait son apparition dans les rayons des détaillants qui incluent des ingrédients recyclés, tels que :

les restes de drêche du brassage de la bière

okara, ou pulpe de soja, généré à partir de la production de tofu et de lait de soja

produits excédentaires et cosmétiquement imparfaits des fermes

aquafaba, le liquide résiduel de la cuisson des pois chiches

la cerise de café qui entoure le grain de café en culture

Bien que l'ajout de valeur aux flux de déchets alimentaires puisse sembler être un nouveau phénomène, il ne s'agit que du dernier exemple de conversion des déchets en valeur dans le système alimentaire. En fait, les agriculteurs et les producteurs alimentaires ont généré des solutions de recyclage innovantes tout au long de l'histoire. De la consommation de lactosérum au fromage comme tonique pour la santé dans la Grèce antique à l'invention des mini carottes dans les années 1980, nous pratiquons l'upcycling depuis des millénaires. Cependant, malgré ces racines anciennes, le mouvement de l'upcycling a indéniablement acquis une nouvelle énergie et un nouvel élan ces dernières années, notamment en étant identifié comme l'une des 10 principales tendances alimentaires en 2021 par Whole Foods Markets. De plus, là où les anciens producteurs de valorisation des déchets minimisaient généralement l'origine des déchets de leurs produits, la nouvelle génération de producteurs de surcyclage le souligne comme un insigne d'honneur.

Ce pivot dans le message du nouveau mouvement d'upcycling offre une excellente opportunité d'éducation et de discussion sur nos systèmes alimentaires. Il encourage la narration et motive l'innovation. J'ai vu cela de mes propres yeux en conseillant une équipe d'étudiants alors qu'ils développaient un nouveau produit alimentaire dérivé de la pulpe de fruits et de légumes d'une jus de fruits local. Ils ont finalement réussi à remporter un prix lors de notre concours commercial annuel UC Davis, non seulement parce que leur produit avait bon goût, mais aussi parce qu'ils avaient l'histoire fascinante de l'upcycling dans leur recette.

La communauté des entreprises de produits alimentaires recyclés a maintenant la possibilité de raconter cette histoire aux consommateurs grâce à la norme de certification Upcycled, à laquelle j'ai contribué en tant que membre du comité des normes Upcycle Foods. Lancée en 2021, la norme établit des critères clairs permettant aux producteurs d'apposer une étiquette sur l'emballage de leurs produits, qui signale rapidement et clairement au consommateur qu'un aliment est un produit recyclé certifié. En conséquence, les producteurs alimentaires racontent leur histoire d'upcycling directement à leurs clients, et les clients acquièrent une nouvelle perspective sur les avantages environnementaux, sociaux et économiques de l'upcycling au sein de notre système alimentaire commun.

Êtes-vous maintenant prêt pour votre sandwich à la peau de banane?

Edward Spang est professeur adjoint de science et technologie alimentaires à l'UC Davis, directeur du corps professoral de l'UC Davis Food Loss and Waste Collaborative et membre du Upcycled Foods Standards Committee.


Étape 2 : Réaliser un audit des déchets

L'étape suivante consiste à obtenir une image de ce à quoi ressemblent les déchets quotidiens de votre restaurant. Il y a beaucoup de façons différentes de le faire. Vous pouvez créer une équipe à partir de votre propre personnel pour analyser vos déchets. Ou vous pouvez engager une entreprise extérieure pour le faire. Assurez-vous simplement que quelqu'un est en charge.

Ensuite, commencez à trier vos déchets. Placez les restes de nourriture provenant du travail de préparation dans une poubelle. Mettez la nourriture avariée dans un autre. Mettez les déchets post-consommation dans un tiers. Cela vous donnera une idée de la quantité de déchets que vous produisez et comment. Il vous permettra également de visualiser vos déchets. Par exemple, si les cuisiniers sont chargés de jeter des aliments brûlés dans un endroit spécifique, ils devront voir combien leurs erreurs coûtent au restaurant. Cette simple visualisation pourrait suffire à motiver le personnel à faire plus attention à ce qu'il gaspille. À tout le moins, cela les sensibilisera.

C'est également le point du processus où vous devez vous assurer que tout votre personnel est à bord avec votre mission de réduire les déchets. Assurez-vous que tout le monde comprend Pourquoi cela est nécessaire (car cela fera économiser de l'argent et sera finalement meilleur pour le succès du restaurant). Si tout le monde ne fait pas sa part lors de votre audit des déchets, les résultats ne seront pas précis.


Dîner cinq étoiles sur des restes de déchets ?

NE PAS GASPILLER | Utilisant tout, des oreilles de porc aux tiges et aux feuilles, des chefs comme Dan Barber de Blue Hill à New York et Matt Orlando d'Amass à Copenhague mènent la charge pour gérer des restaurants qui ne gaspillent presque rien.

DANS CE QUI SERA PROBABLE passé comme l'un des moments les plus influents de 2015 en matière de restauration, pendant 19 jours en mars, le chef Dan Barber a servi des déchets alimentaires à des gourmands impatients, dont certains ont fait la queue pendant des heures devant son célèbre restaurant de West Village, Blue Hill, en attendant une place. Ce n'était pas seulement un autre cas de New-Yorkais à la recherche de cool qui se faisaient égarer - c'était l'événement pop-up expérimental gaspillé, le pari audacieux de Barber pour prouver qu'un menu complet de délicieux repas digne des plus hautes critiques pouvait être construit à partir d'ingrédients et matériaux que la plupart des restaurants jetteraient à la poubelle sans arrière-pensée. Journalistes, critiques, chefs et gastronomes sont descendus en masse pour voir si l'improbable vanité pouvait être retirée. Dans la salle à manger, bruyante de conversations animées et éclairée par des bougies vacillantes constituées de suif de bœuf, les invités grignotaient des plats imaginatifs composés entièrement de déchets culinaires. Les serveurs circulaient avec des assiettes de hamburgers végétariens dont les galettes étaient faites de pulpe de machine à jus, des ailes de raie frites, des côtes de chou frisé, des noyaux d'ananas carbonisés avec de la glace à la feuille de citron vert ou une salade de légumes assemblée à partir de produits endommagés tranchés si finement que les morceaux ressemblaient à des pétales de fleurs soufflées par le vent.

L'événement a été un point de basculement, mettant au premier plan le sujet du gaspillage alimentaire - le problème culinaire du moment et une grave préoccupation économique et environnementale - dans la conscience culturelle au sens large. Environ un tiers de la nourriture produite dans le monde n'est pas consommée, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, le consortium industriel Food Waste Reduction Alliance estime qu'environ 40 millions de tonnes s'accumulent dans les décharges aux États-Unis chaque année. Les sous-cultures alternatives comme les freegans ont depuis longtemps reconnu qu'une grande partie de ce qui finit à la poubelle est toujours techniquement bonne à manger et inutilement jetée. Dernièrement, les gouvernements ont commencé à répondre au problème : la France a récemment adopté une loi interdisant aux grands supermarchés de détruire les aliments invendus, qu'ils seront désormais obligés de donner à des associations caritatives ou d'utiliser pour l'alimentation animale.

Des villes à travers l'Amérique ont commencé à mettre en place des programmes de recyclage et de compostage des déchets alimentaires. San Francisco s'est fixé pour objectif de générer zéro déchet d'ici 2020, ce qui signifie qu'il n'enverrait rien aux décharges ou aux incinérateurs. Austin prévoit de réduire de 90 % les déchets qu'il envoie dans les décharges d'ici 2040. Le célèbre chef Jamie Oliver a apporté son soutien au mouvement européen de la « nourriture moche », qui cherche à populariser les fruits et légumes difformes ou meurtris que les supermarchés rejettent souvent. Et maintenant, mené par des pionniers comme Barber, le monde de la gastronomie adopte la cause, démontrant que les pratiques de cuisine ingénieuses et durables sont parfaitement compatibles avec le plus haut niveau de qualité.

Un who's who du monde de l'alimentation, dont Danny Bowien, April Bloomfield, Mario Batali, Grant Achatz et Daniel Humm, a servi de chefs invités à l'événement wastED, chacun préparant un plat spécial au menu et ramenant les idées exposées par le programme. à polliniser entre leurs propres personnels. Partout dans le monde, le mouvement du gaspillage alimentaire a déjà pris de l'ampleur. À Melbourne, en Australie, les restaurants de Joost Bakker, Silo et Brothl ​​(maintenant fermés en raison d'un désaccord sur les permis avec le conseil local), ont fonctionné comme des opérations zéro déchet pendant deux ans et demi, transformant l'eau de pluie et les restes de certains des meilleurs de la ville. restaurants en soupe peu de temps après, le bouillon est devenu une tendance alimentaire majeure à New York. Et l'utilisation par Bakker d'une machine à composter qui a réduit le volume de déchets organiques jusqu'à 90 pour cent en 24 heures a ensuite été adoptée par Alex Atala de D.O.M à São Paulo, Brésil, et René Redzepi de Noma à Copenhague.

« Du nez à la queue, de la racine à la tige, tout cela est vraiment la façon dont vous dirigez un restaurant », me dit Barber. Lorsque Barber a ouvert Blue Hill en 2000, il a été l'un des premiers au pays à placer l'éthique de la ferme à la table au cœur de son identité. Pourtant, c'était la recherche de Barber pour son livre, La troisième assiette : Notes de terrain sur l'avenir de l'alimentation, qui a examiné cette même philosophie dans un contexte agricole plus large, qui l'a amené à croire que l'abondance naturelle de notre pays est précisément ce qui nous donne la solution de facilité. Pourquoi s'embêter à faire quoi que ce soit avec des déchets sains et savoureux alors que la mise en décharge est bon marché ? La rareté et la nécessité ont généralement été les forces motrices de la récupération des déchets alimentaires. En fin de compte, le pulp burger de WastED était une sorte de projet artistique, une expérience esthétique qui représentait une sorte de triomphe de la forme élevant le contenu. Au-delà des avantages écologiques évidents, ce qui a attiré de nombreux chefs dans le mouvement, c'est le défi technique, presque alchimique, de fabriquer des ingrédients que les convives pourraient généralement trouver désagréables dans des repas délicieux et attrayants - un nouveau domaine d'innovation et d'expérimentation culinaires.


Entretien alimentaire

J'ai remarqué des panneaux d'affichage assez saisissants en conduisant à Albuquerque ces derniers temps. Celui qui a vraiment attiré mon attention (et celui illustré en haut de cet article) comporte un carton de lait sur lequel est imprimé « Mieux si utilisé ». &ldquo40% ​​de la nourriture en Amérique est gaspillée&rdquo lit l'ad&mdashit&rsquos pas souvent qu'une simple statistique peut relayer un message aussi puissant. Cette statistique, qui provient d'une étude historique du Natural Resources Defense Council, se traduit par environ 400 livres de nourriture par personne envoyées dans les décharges chaque année.

Pourquoi le gaspillage alimentaire est-il si important ? D'une part, parce que c'est de la nourriture qui pourrait servir à nourrir un Américain sur huit qui a régulièrement faim. For another, throwing out food&mdashwhether because it&rsquos spoiled or we just don&rsquot want it&mdashwastes all of the resources that went into making that food: the freshwater, farmland, manual labor, fertilizers and pesticides needed to grow it, and the energy required to harvest, transport and regulate temperature. Food waste also accounts for 21 percent of the contents of landfills and 37 million cars&rsquo worth of greenhouse gas emissions annually in the US.

These ads are from Save the Food, a joint campaign of the Natural Resources Defense Council and the Ad Council to increase awareness of the huge nationwide problem of food waste and the changes we can all make to address it. Through their website, Save the Food offers everyday strategies on how to better store food to keep it fresher longer, shopping and meal plans that help you buy the right amount of food in the first place and recipes that use up food scraps you&rsquod normally throw out (strawberry top rosé granita? Yes please.) While food waste is a systemic problem that will require large-scale solutions, those solutions start with the individual decisions we make on a daily basis.

I recently spoke with Andrea Spacht, the Sustainable Food Systems Specialist at NRDC and a part of the Healthy People and Thriving Communities Program about the Save the Food campaign and its origins.

Weekly Alibi: When did Save the Food come to be, and what was the impetus to start this campaign?

Andrea Spacht: The campaign launched its first round of work in April 2016, which includes TV, online video, radio, print, out of home, digital and mobile assets. In the US, we waste more than 50 billion pounds of food in our homes each year. NRDC partnered with the Ad Council to create a PSA campaign encouraging Americans to make simple lifestyle changes and learning how to properly store a wide variety of foods to help &ldquoSave the Food.&rdquo

How much food, on average, is wasted in America? What are the consequences of this waste? And what do we stand to gain by wasting less?

Estimates vary widely, but in the US, we waste somewhere between 37 million tons (according to EPA) and 102 million tons (according to UN FAO) depending on the data sources, food system stages included and disposal destinations included.

Even with the most sustainable practices, our food system uses enormous resources. Nationwide, food production consumes up to 16 percent of energy, uses almost half of land and accounts for 67 percent of freshwater use. Those resources are used in vain when food goes uneaten. Currently, food waste uses up one-fifth of US cropland, fertilizers and agricultural water, and is a significant contributor to climate change&mdashequivalent to the greenhouse gas emissions of 37 million cars. That&rsquos a loss of up to $218 billion each year, costing a household of 4 an average of $1,800 annually.

Wasting less food can help stabilize food demand even as population grows, thereby conserving resources for generations to come.

What goals is Save the Food trying to accomplish? How do you go about doing this?

The Save The Food campaign aims to give consumers the resources and tools to prevent food from going to waste. The campaign has two main goals: to raise awareness about food waste and to encourage every American to be a part of the solution. The campaign encourages Americans to make simple lifestyle changes like making shopping lists, freezing food and using leftovers to reduce waste in their own homes.

What are some other food waste projects you&rsquove worked on at NRDC? How do you work with cities to help them reduce food waste?

NRDC has a robust approach to addressing food waste. We advocate for federal, state and local policy to drive change. We recently completed innovative research to determine the types, quantities and reasons for food waste in the residential and business sectors as well as the potential for surplus food rescue. NRDC is working with cities to create long-term, holistic and replicable approaches for tackling our wasted food challenge. We launched a food waste reduction pilot program in Nashville in 2016, and another in Denver recently.

California has been pretty progressive in introducing new policies that help keep food out of landfills&mdashnew &ldquoBest if used by&rdquo labeling, city-sponsored composting services and Good Samaritan laws that make it easier and safer to donate food&mdashwhat can New Mexico do at a legislature level to catch up?

New Mexico could replicate any of those policies! New Mexico could implement tax incentives to help farmers and food businesses redirect surplus, wholesome food to food banks and community members facing food insecurity (often called farm-to-foodbank tax incentives). New Mexico could start measuring its food waste and set reduction goals. The state could also invest in infrastructure to help businesses and residents recycle organic matter. Nearly every strategy on our Call To Action could be implemented on the state level (except that strategy 5: standardizing food date labels would have the biggest impact if done on a national scale).

How would you like to see Americans change their eating (and cooking, food storage and food wasting) habits?


The Right Way to Reheat for the Juiciest Prime Rib

The juicy prime rib roast that was a huge hit for dinner last night can make a return appearance as a superstar leftover. Here are a few suggestions on the best ways to reheat prime rib.

Proper storage is key. As soon as dinner&aposs finished, wrap any leftover prime rib tightly in plastic wrap and refrigerate or freeze. While it&aposs best the next day, leftover prime rib is good for between five and seven days in the fridge or up to six months in the freezer. For best results, keep the leftover prime rib intact rather than slicing it. If there&aposs leftover au jus, drizzle a few tablespoons over the leftover meat before wrapping. To reheat from frozen, defrost in the fridge for 24 hours before following these steps.

How to Reheat Prime Rib

It&aposs nearly impossible to reheat prime rib without losing some of the rosy red color many diners crave, but you can come close to duplicating the original meal by being patient, and reheating the meat very slowly. The best way to get close to retaining a medium rare finish is to earmark the thickest part of the roast for reheating.

Place the leftover roast in a pan and cover with foil. To retain the succulent quality of the meat, add a little au jus from the previous day, or 1/4 cup of low-sodium beef stock.

Place in a preheated 300-degree oven for approximately 20 to 30 minutes, depending on the size of the piece. The USDA recommends that reheated leftover meat reach an internal temperature of 160 degrees, which is well beyond medium rare at 140 degrees. This version doesn&apost need to rest before being sliced and served, unlike the prime rib served fresh (which should rest at least 10 minutes to allow the juices to be reabsorbed into the meat.)

If keeping the meat as pink as possible isn&apost an issue, it&aposs acceptable to reheat a slice of prime rib in the microwave, starting with 30 second intervals, checking the temperature between blasts. This method sacrifices some of the meat&aposs tenderness in exchange for speed and convenience.


Food waste in restaurants: out of home, out of mind?

Research (pdf) we did for WRAP last year revealed that more than a quarter of respondents left food the last time they ate out. When asked generally about whether they were concerned about leaving food, close to three fifths said they were not concerned.

UK pubs, restaurants, take-aways and hotels generate 600,000 tonnes of food waste. While some of this is made up of things like peelings and bones, the majority is perfectly good food - and it's estimated that a third (pdf) of it comes from diners.

Avoidable out of home food waste costs more than £720m a year. Combined with the 4.2m tonnes of household food and drink thrown away annually - the equivalent of six meals every week for the average UK household - at a cost of £12.5bn (pdf), the financial cost of food waste is substantial. The environmental impact is significant too - the lack of oxygen in landfill causes food to break down anaerobically producing methane a greenhouse gas considerably more potent than CO2.

Efforts to influence people's eating-out behaviour need to be carefully composed, to reflect our complex relationships with food. Many people eat out of the home as a treat, and don't want to feel guilty about what they're eating or leaving. Some 59% of people surveyed agreed with the statement 'I don't want to have to think about leaving food when I eat out'. So providing information in restaurants and pubs about food waste is unlikely to be effective or appealing.

Q. Which food do you think is most often left uneaten?
A. Chips

Of the 27% who claimed to leave food, 32% said they left chips. Food considered as plate fillers like chips, vegetables, and salad are most likely to remain uneaten. Some also thought of salad garnishes as ornamental, rather than something to eat.

Most commonly left food items when eating ‘out of home’. Brook Lyndhurst for WRAP (2013) Photograph: www.istockphoto.com

Q. What is the main reason people leave food when eating out?
A. 41% said portions are too big.

This was the most popular reason for leaving food. However, the reason for leaving food is more complex with a mix of habits, values and social norms all at play:

If eating more than one course, people will often leave part of their main dish and accompanying sides so they can eat a starter or pudding.
People who said that they were eating out for the experience as opposed to "refueling" were more likely to leave food.
There is also the possibility that some people just value food less than others. Those who left food when eating out were also more likely to leave food cooked at home.
Who we eat meals with also has an influence. Nearly a quarter of respondents agreed with the statement: "When eating out, how much I eat depends on who I'm with" and some participants spoke of not wanting to appear greedy.

Working towards clean plates

What can be done to make sure customers remain satisfied, but less food ends up being wasted? Action is well underway in the food and hospitality sector, with dozens of organisations signed up to WRAP's voluntary agreement to reduce waste. Last year Unilever also launched an app facilitating food businesses to look at food waste generation. By identifying what kinds of food are being wasted, and why, businesses can adapt their processes.

Greater menu flexibility may also help to tackle those wasted chips and vegetables. Making it evident that requests for food customisation are encouraged (eg swapping chips for mashed potato, or salad for vegetables) ensures customers are less likely to receive items they won't finish.

Offering different portions sizes is another option, as some businesses already do by providing light or starter sized versions of main courses. Customers naturally expect to pay less, 83% liked the idea of a cheaper, smaller menu option.

What about the good old doggy bag? Well, though 42% of people agreed with the statement 'asking for a container to take leftovers home is embarrassing', there was still enthusiasm for venues to proactively offer doggy bags for taking away leftover food. 74% of respondents were in favour of being offered doggy bags, and the Sustainable Restaurant Association has championed this option as part of their Too Good to Waste campaign.

By addressing the provision and communication of different portion sizes, both technically with industry and behaviourally with staff and customers, we can achieve cleaner plates at the end of a meal out.

Geoff King and Sara Giorgi are senior researcher, and associate director, at independent strategy and research sustainability consultancy Brook Lyndhurst @BrookLyndhurst.

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14. Olive Garden never, ever reuses uneaten breadsticks.

Hopefully, all restaurants follow this rule.

I can’t say I haven’t wondered whether or not my chips/breadsticks were at someone else’s table before mine. (You have to wonder, right?) Thankfully, Reddit user SellinThings has confirmed that the restaurant definitely doesn’t reuse their breadsticks. Bonus: If you work there, you can eat as many breadsticks as you’d like, all day, every day.


Voir la vidéo: McDoanlds. La sécurité en restaurant (Août 2022).