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Recette Mousse de foie de volaille

Recette Mousse de foie de volaille

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Une touche de brandy rend cette mousse légère et onctueuse assez spéciale pour un premier plat de dîner. Pocher les foies de volaille avec des légumes et des herbes, au lieu de les faire frire, leur donne beaucoup de saveur, et le fromage frais ajoute la richesse qui serait traditionnellement ajoutée par le beurre, mais sans les graisses saturées.

11 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 250 g (9 oz) de foies de poulet, bien parés
  • 1 oignon, haché finement
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 600 ml (1 pinte) de bouillon de légumes ou d'eau
  • plusieurs brins de persil
  • quelques brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 1 à 1½ cuillère à soupe de fromage frais
  • 2 cuillères à café de vinaigre d'ail ou de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à café de cognac ou de Calvados, ou au goût
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre rose ou vert en saumure, égouttés et épongés
  • 2 cuillères à soupe de persil finement haché
  • sel et poivre

MéthodePréparation :4h10min ›Cuisine :15min ›Prêt en :4h25min

  1. Placer les foies de poulet, l'oignon et l'ail dans une casserole et ajouter du bouillon ou de l'eau pour couvrir. Lier le persil, le thym et le laurier dans un bouquet garni et ajouter dans la poêle. Portez lentement à ébullition, en écumant la surface si nécessaire, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les foies soient bien cuits mais encore légèrement roses au centre lorsque vous les coupez en un.
  2. Égoutter et jeter le bouquet garni. Versez les foies, les oignons et l'ail dans un robot culinaire. Ajouter 1 cuillère à soupe de fromage frais, le vinaigre et le cognac, et mélanger jusqu'à consistance lisse, en ajoutant le reste de 1/2 cuillère à soupe de fromage frais si nécessaire pour une texture plus légère. Assaisonner au goût, puis incorporer les grains de poivre. Sinon, versez les foies, les oignons et l'ail dans un bol et écrasez-les avec une fourchette en une pâte légèrement grossière. Ajouter le fromage frais, le vinaigre et le cognac et bien mélanger, puis assaisonner et incorporer les grains de poivre.
  3. Verser la mousse dans un bol de service ou des ramequins individuels et lisser le dessus. Saupoudrer d'une couche de persil finement haché. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures, mais de préférence toute la nuit.
  4. Avant de servir, laissez la mousse revenir à température ambiante. Servir avec des tranches de pain grillé chaud.

Quelques idées supplémentaires

Remplacez le cognac par du jus d'orange et ajoutez le zeste finement râpé d'une ½ orange. * Si vous ne trouvez pas de poivre rose ou vert, remplacez-le par des câpres égouttées finement hachées. * Pour une mousse onctueuse, faite sans robot culinaire, omettre l'oignon, et tamiser les foies cuits et l'ail. Ajouter 2 oignons nouveaux, hachés finement, avec les grains de poivre. * Pour une mousse moins riche pour 6 personnes, omettez le cognac et ajoutez 100 g (3½ oz) de haricots cannellini en conserve égouttés, rincés et séchés, au robot culinaire avec ½ cuillère à soupe de sauge fraîche finement hachée. Cette mousse est excellente sur des tranches de pain de campagne grillées, ou étalée sur des tranches de baguette puis garnie de cornichons tranchés. * Variez les herbes – la ciboulette fraîche hachée, l'estragon et la menthe se marient bien avec la mousse de foie de volaille.

Points positifs

Les foies de poulet sont l'une des sources les plus riches en fer - chaque portion de cette mousse fournit plus de la moitié de l'apport quotidien recommandé. * De nombreuses recettes traditionnelles de mousse de foie de volaille et de pâté scellent la surface d'une couche de beurre fondu ou clarifié pour la conservation. Dans cette version, la graisse est remplacée par les herbes fraîches hachées.

Chaque portion fournit

A, B2, B6, B12, folate, fer, C, cuivre, zinc, B1, niacine

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Avis et notesNote globale moyenne :(1)

Avis en anglais (1)

C'est vraiment facile, savoureux et faible en gras ... Je cherchais une recette de pâté de foie de poulet décent et sain, et celle-ci est tellement bonne. J'utilise du fromage fais sans gras et j'omet le cognac, simplement parce que mon régime est limité, mais le goût est incroyable !-16 juin 2013


Mousse De Foie De Poulet

La mousse de foie de volaille est un classique de la cuisine française adopté à travers le monde. Pourquoi? Parce qu'il est rapide à faire et tout à fait délicieux à manger. Pour une collation avant le dîner ou comme canapés lors de la plus grande fête, ce simple pâté peut exceller dans toutes les situations.

La clé de la légèreté et de l'onctuosité de ce pâté est dans le nom. Il s'agit d'une mousse, pas d'un pâté grossier à base de viande et d'abats, ce n'est pas non plus une terrine qui supporte une cuisson longue et lente pour un pâté sain et épais (encore une fois en utilisant à la fois de la viande et parfois des abats et presque toujours enveloppé dans du bacon ou de la pancetta pour éviter il devient sec).

L'assemblage prend quelques instants, puis un certain temps pour refroidir, mais rien de tout cela ne demande beaucoup d'effort et vous êtes récompensé par une délicieuse mousse légère et crémeuse, parfaite pour tartiner sur des toasts chauds, vos craquelins préférés ou sur une tranche de levain.


Mousse de foie de volaille

Les Bourguignons ont tout compris. Le vin est destiné à être bu avec de la nourriture. Ainsi, lorsque l'on verse des verres de Bourgogne, même pour une dégustation, les hors-d'œuvre ne sont jamais loin derrière.

C'est pourquoi ils ont inventé la gougère.

Cela ressemble à un petit pain doré. Sa croûte délicate offre un peu de résistance à la dent, et l'intérieur est moelleux et fondant - comme disent les Français, moelleux. Servi chaud, il est à la fois léger et riche, avec la douce saveur du fromage, du beurre et des œufs. Rien de mieux avec un verre de Pinot. Ou du Beaujolais. Ou, bien, n'importe quel vin, vraiment. Alors vous en voulez un autre. Et un autre.

Les friandises salées parfaites de la Bourgogne sont en fait des choux au fromage légers, fabriqués à partir d'un pâté à choux (pâte à choux à la crème) enrichi de gruyère qui est versé ou déposé sur une plaque à pâtisserie et cuit jusqu'à ce qu'il soit doré. Bien qu'ils soient terriblement sophistiqués, ils sont faciles à faire.

A Paris, les gougeres sont servies au Taillevent, le célèbre restaurant trois étoiles Michelin, depuis toujours. Légèrement parfumées à la muscade de nos jours, elles apparaissent en début de repas, pour accompagner l'apéritif. Aux États-Unis, chez Artisanal, le restaurant des amateurs de fromage du chef Terrance Brennan à New York, ils se présentent comme un apéritif, saupoudré de gros sel. Thomas Keller est connu pour les proposer comme amuse-bouche à la French Laundry de Napa.

Un ami de retour de Paris rapporte que la gougère est « l'amusement du moment ». Les chefs riffent sur le classique, dit-il, l'aromatisant avec n'importe quoi, des poireaux au céleri-rave en passant par le jambon et le foie gras.

Voici la bonne nouvelle : les gougeres ne sont pas seulement faciles à faire, elles sont aussi infaillibles. Il vous suffit de faire bouillir de l'eau, d'ajouter du beurre et de la farine, de remuer, de battre les œufs un à la fois et d'incorporer du fromage râpé. Déposez-les par cuillerées sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au four. Vous pouvez même les préparer à l'avance et les congeler. Trois minutes au four et ils sont comme neufs.

Au moins une fois, faites des gougeres classiques. Vous serez étonné de voir à quel point ils plaisent à une foule. Ils sont parfaits pour les amuse-gueules lors de soirées vin ou cocktails, ou à servir dans des paniers lorsque les invités sont assis à un dîner.

Ensuite, vous aurez envie de riff. Vous pouvez les parfumer avec presque tout ce qui sonne bien : herbes fraîches hachées comme le thym ou le romarin, olives hachées, tomates séchées ou concentré de tomates séchées, champignons sauvages, légumes finement hachés, prosciutto, fromages autres que le gruyère - ou combinaisons. Incorporez simplement l'arôme à la pâte au fur et à mesure que vous ajoutez le fromage râpé.

Mais nous ne nous sommes pas arrêtés là. En pensant aux choux à la crème (cousins ​​sans fromage des gougères), nous avons décidé d'essayer de les remplir. Nous avons concocté une simple mousse de foie de volaille, l'avons parfumée d'une touche de Cognac, rempli une poche à douille et l'avons versée au milieu de chaque bouffée.

Nous avons versé un verre de Pinot. Nous avons goûté les gougeres. Nous n'avons jamais été aussi heureux.


Mousse De Foie De Poulet

adapté de Maîtriser l'art de la cuisine française
fait environ 2 tasses

J'ai servi ma mousse avec des cornichons, de la moutarde à l'ancienne, des cerises marinées, du fenouil et des craquelins assortis.

2 ch. (environ 1 lb) de foies de poulet
2 cuillères à soupe. échalotes hachées
2 cuillères à soupe. Beurre
1/3 c. Cognac
1/4 c. crème épaisse
1/2 c. sel
1/8 c. piment de la Jamaïque
1/8 c. poivre
1 c. thym frais haché
1/2 c. beurre non salé fondu
Sel et poivre casher

Retirez les taches verdâtres ou noirâtres des foies, puis coupez-les en morceaux de 1/2 po.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen dans une sauteuse jusqu'à ce que la mousse s'estompe. Faire revenir les foies avec les échalotes dans le beurre pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les foies soient juste raidis, mais encore rosés à l'intérieur. Retirez tout liquide puis grattez dans le bol du mixeur.
Versez le cognac dans la casserole et faites-le bouillir rapidement jusqu'à ce qu'il soit réduit à 3 cuillères à soupe. Grattez-le dans le bol du mixeur.
Ajouter la crème et les assaisonnements dans le bol du mixeur. Couvrir et mélanger à vitesse maximale pendant plusieurs secondes jusqu'à ce que le foie soit une pâte lisse.
Ajouter le beurre fondu et mixer encore quelques secondes. Rectifier l'assaisonnement.
Passez la mousse au tamis fin pour éliminer les petits morceaux indésirables.
Mettre dans le bol ou le bocal et réfrigérer pendant 2 à 3 heures.

Aspic de Cognac
adapté de Smith & Ratliff

1/2 c. eau, séparée
1/2 c. gélatine sans saveur
1/2 c. du sucre
1/2 c. vermouth sec
2 c. Cognac

Placer 1/4 c. d'eau froide dans un ramequin, saupoudrer de gélatine non aromatisée et laisser reposer 10 minutes.
Dans une petite casserole, chauffer le vermouth et le sucre à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 5 minutes.
Chauffer le ¼ de tasse d'eau restant et ajouter à la gélatine ramollie. Remuer pour dissoudre. Ajouter le mélange de gélatine au mélange de vin chaud et bien mélanger.
Retirer la casserole du feu et ajouter le cognac. Laissez le mélange chaud reposer jusqu'à ce qu'il atteigne presque la température ambiante.
Une fois refroidi, verser sur la mousse refroidie. Remettre la mousse au réfrigérateur et réfrigérer jusqu'à ce que la gelée ait pris, environ 30 minutes à 1 heure.
Si vous souhaitez garnir la mousse d'herbes fraîches ou de fleurs d'herbes, enfoncez-les délicatement dans la mousse avant de recouvrir d'aspic.

Pour en savoir plus sur la vie de Julia, lisez la nouvelle biographie Dearie: The Remarkable Life of Julia Child


Mousse De Foie De Poulet

Tout le monde n'est pas fan du foie. Pour ma part, j'aime la saveur du foie, mais je n'aime pas la texture ou l'apparence de celui-ci, jusqu'à ce qu'il soit mélangé avec d'autres trucs délicieux. C'est donc une excellente façon d'utiliser les foies que vous retirez de tous ces poulets que vous utilisez pour faire du bouillon de poulet !

mousse de foie de volaille sur toast

(Vous pouvez également le faire cuire et le broyer et l'ajouter à la nourriture de votre chien pour un régal supplémentaire pour les chiens chanceux !)

Cette recette donne environ 3 tasses de mousse de foie qui devrait aller bien étalée sur 3 longues baguettes françaises tranchées pour les apéritifs. Je dirais qu'il sert facilement 20 à l'apéritif.

Ingrédients:

  • 1 lb de foies de poulet
  • 1 bâton + 2 cuillères à soupe de beurre ramolli.
  • 1 oignon rouge moyen coupé en dés
  • 4 brins de thym
  • 1/2 tasse de crème épaisse
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • sel et poivre au goût
  • 1 cuillère à café d'huile de truffe ou de sel de truffe (ou de truffe fraîche râpée si vous avez VRAIMENT envie)
  • 2 gousses d'ail coupées en dés
  • 1 échalote coupée en dés

Traiter:

Dans une grande poêle, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. assaisonner les foies avec du sel et du poivre et les ajouter à la poêle – cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer dans une assiette.

Dans la même poêle, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre, les flocons de piment rouge, l'ail, l'échalote, les brins de thym et l'oignon rouge. Remuer jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ 10 minutes. Jeter le thym.

Ajouter le bouillon de poulet et remuer jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit et épaissi. Remettre les foies dans la poêle et laisser mijoter environ 5 minutes.

Retirer du feu et refroidir pendant 10 minutes. Dans votre robot culinaire (le mien est cuisinart), réduire en purée les foies et le beurre jusqu'à consistance lisse. Ajouter la crème lentement tout en traitant jusqu'à consistance soyeuse.

Passer au tamis fin ou au tamis dans un bol. Cette dernière étape rend la mousse très légère et onctueuse.

Réfrigérer dans un bol, puis étendre sur des toasts de pain français et garnir de confiture d'échalotes ou de réduction de cerise et de cannelle.


Recette Mousse de foie de volaille

Au restaurant cette mousse est parfumée au foie gras. Mais ici, nous proposons une version simplifiée utilisant uniquement du foie de poulet. Avec ou sans l'inclusion de luxe, c'est un apéritif ou un hors-d'œuvre raffiné.

280 g de beurre non salé fondu
450g de foies de volaille
1 œuf large
2 cuillères à café de sel
Pincée de quatre-épices (voir note ci-dessous)
Pincée de poivre blanc fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de Cognac
1 baguette, tranchée et grillée, pour servir

Préchauffer le four à 150°C/thermostat 2.

À l'aide de 4 cuillères à soupe de beurre fondu et d'un pinceau à pâtisserie, bien enrober l'intérieur de six ramequins de 125 ml.

Placer les foies de poulet dans un mixeur. Ajouter l'œuf, le sel, la poudre de quatre-épices, le poivre blanc et le Cognac. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène, environ 20 secondes. Avec le mixeur toujours en marche, ajoutez le reste du beurre fondu et continuez de mixer pendant 15 secondes.

Verser le mélange de mousse dans les ramequins préparés jusqu'aux trois quarts. Placer les ramequins dans un plat allant au four et remplir le plat d'eau tiède jusqu'à la moitié de la hauteur des ramequins. Transférer délicatement au four et cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la mousse soit ferme au toucher.

Laisser refroidir les ramequins, puis réfrigérer jusqu'à utilisation. Passer un couteau chaud sur le pourtour intérieur de chaque ramequin, couvrir d'une assiette puis retourner. Servir frais, avec la baguette grillée.

Mousse de foie gras

Il est difficile d'acheter une petite quantité de foie gras, le foie est généralement vendu en lobes entiers. Quelques cuillères à soupe de mousse de foie gras du commerce - environ 85 g - peuvent suggérer cette saveur luxuriante sans frais. Ajouter cette mousse aux foies et autres ingrédients avant de les combiner dans un mélangeur.

Quatre-épices

Les quatre-épices, ou poudre de quatre épices, sont un mélange de muscade, de clou de girofle, de cannelle et de piment de la Jamaïque, utilisé le plus souvent pour parfumer les terrines. Faites le vôtre dans un moulin à épices ou achetez-le pré-emballé.

Cette recette est tirée du livre de cuisine Balthazar de Keith McNally, Riad Nasr et Lee Hanson (Absolute Press £25)


Résumé de la recette

  • 5 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante
  • 1/2 oignon rouge, émincé (1/2 tasse)
  • 2 cuillères à café d'ail émincé
  • 1 cuillère à café de sauge fraîche hachée
  • 1/2 livre de foies de poulet, rincés et parés
  • Gros sel et poivre fraîchement moulu
  • 1/4 tasse de marsala
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 1/4 tasse de gelée de framboises
  • Crostini simple, pour servir
  • Cornichons assortis, pour servir

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter l'oignon, l'ail et la sauge jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 2 minutes. Ajouter les foies de poulet, 3/4 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 4 à 6 minutes. Ajouter le Marsala et porter à ébullition pendant 30 secondes, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les foies soient à peine cuits, environ 3 minutes.

Transférer les foies avec le jus de cuisson, les 3 cuillères à soupe de beurre restantes et la crème dans un robot culinaire. Réduire en purée jusqu'à consistance soyeuse, environ 2 minutes. Passer la mousse au tamis pour éliminer les grumeaux. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer dans un ramequin ou un bol de 1 1/2 tasse et réfrigérer au moins 1 heure et jusqu'à 2 jours.

Sortir la mousse du réfrigérateur 15 minutes avant de servir. Juste avant de servir, déposer la gelée sur le dessus. Servir, avec des crostini et des cornichons.


  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 livre de foies de poulet frais (voir note), épongés
  • 1 cuillère à café de sel, divisé
  • 1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu, divisé
  • ⅛ cuillère à café de muscade fraîchement râpée, divisée
  • 1 livre d'oignons (3-4 moyens), coupés en morceaux de 1 pouce
  • ½ tasse d'échalotes hachées grossièrement
  • 2 gousses d'ail, pelées
  • 1 pomme acidulée, pelée et coupée en cubes de 1 pouce
  • ⅓ tasse de cognac
  • 10 feuilles de sauge fraîche
  • 1 cuillère à café de thym frais haché

Chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive épaisse à feu moyen. Ajouter les foies de poulet et saupoudrer de 1/4 cuillère à café chacun de sel et de poivre et d'une pincée de muscade. Cuire jusqu'à ce que le fond commence à dorer, 3 à 5 minutes. Retournez à l'aide de pinces et saupoudrez d'un autre 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre et d'une pincée de muscade. Cuire jusqu'à ce que les foies soient fermes au toucher et roses à l'intérieur une fois coupés, environ 3 minutes de plus. Transférer dans un bol avec les pinces (laisser l'huile restante dans la poêle), couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 1 heure.

Pendant ce temps, ajouter les oignons, les échalotes et l'ail dans la poêle. Saupoudrer de 1/4 de cuillère à café chacun de sel et de poivre. Couvrir et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il brunisse et commence à ramollir, de 8 à 10 minutes. Incorporer la pomme, le brandy, la sauge et le thym et gratter les morceaux dorés. Couvrir et poursuivre la cuisson en remuant fréquemment jusqu'à ce que les oignons soient très tendres et que la pomme commence à se décomposer, 6 à 8 minutes de plus. Transférer le mélange dans un bol peu profond et réfrigérer pendant 30 minutes.

Versez les foies refroidis et tout jus dans un robot culinaire à plusieurs reprises jusqu'à ce que les foies soient grossièrement hachés (les morceaux individuels doivent mesurer environ 1/4 de pouce). À l'aide d'une spatule en caoutchouc, racler le mélange dans un bol moyen. Ajouter le mélange d'oignons au robot culinaire et hacher grossièrement jusqu'à ce qu'il ressemble à de la farine d'avoine cuite. Transférer dans le bol et mélanger le foie et les oignons pour former une pâte homogène et grumeleuse. Assaisonner avec 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre, ou plus au goût. Versez la mousse de foie dans un bol profond juste assez grand pour la contenir. Presser une pellicule plastique directement sur la surface et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Conseil à prendre à l'avance : Couvrir et réfrigérer jusqu'à 1 semaine.

Remarque : Recherchez les foies de poulet frais qui n'ont pas été congelés auparavant. Les foies préalablement congelés dégagent plus de liquide lors de la cuisson et ne brunissent donc pas correctement, ce qui donne une texture aqueuse et moins agréable pour la mousse.


Mousse de foie de volaille

Avec tous les bavardages sur le retour du foie gras dans les menus californiens, vous pourriez être tenté de penser que nous sommes devenus un état d'amoureux du foie.

Vous pourriez penser cela, au moins, jusqu'à ce que vous décidiez d'acheter des foies de poulet au supermarché. Voici un indice : si vous pouvez les trouver, ils seront probablement dans la section congélateur. La demande est si faible que la plupart des marchés ont depuis longtemps renoncé à leur proposer des produits frais.

Mais si vous appréciez vraiment cette saveur de morsure de fer du foie gras, et pas seulement la texture beurrée ou la consommation d'un luxe ostentatoire, vous le trouverez en abondance dans les foies de poulet.

En effet, le chef Michel Richard ("Happy in the Kitchen") prépare un délicieux analogue de foie gras en réduisant en purée une livre de foies de poulet avec deux bâtonnets de beurre (vous trouverez la recette sous "Faux Gras" dans notre California Cookbook at Recipes .latimes.com).

L'avantage de notre sous-appréciation des foies de poulet est qu'ils sont vraiment bon marché. Au marché de mon quartier, j'ai payé 1,29 $ la livre. Vous aurez du mal à trouver un autre produit à base de viande à un prix inférieur à celui-ci.

Cela ne veut pas dire que l'attrait des foies de poulet n'est que bon marché. Malgré le fait que le foie semble être l'un des rares aliments que nous sommes encore autorisés à détester sans critique, les foies de poulet peuvent être délicieux, même si je trouve qu'avec leur saveur riche, ils sont mieux appréciés en plus petites portions.

Mais quelques-uns d'entre eux, saupoudrés de zeste d'orange, enveloppés de prosciutto, embrochés sur des branches de romarin et rapidement frits ? Appelez ça du rumaki toscan si vous voulez, j'aurai quelques secondes.

Et ne me lancez même pas sur la mousse de foie de poulet à l'ancienne de Richard Olney de "Simple French Food". Ce n'est guère plus que des foies de poulet mélangés avec du lait et des œufs et cuits jusqu'à ce qu'ils soient pris - ridiculement luxueux pour quelque chose d'aussi simple. Une tranche servie avec une salade acidulée de légumes verts amers constitue un dîner léger parfait.

Ou faites-les sauter avec de la pancetta et des oignons dorés et hachez-les grossièrement pour une garniture de crostini comme ils le font à AOC et Mozza. Quel apéritif satisfaisant avec un verre de vin par une soirée fraîche.

Il existe quelques astuces pour cuisiner les foies de poulet. Le plus important, probablement, est de faire attention à ne pas trop les cuire. Les saisir dans une poêle très chaude pendant seulement une minute ou deux de chaque côté.

Les foies de poulet doivent être pris mais encore rose à l'intérieur. Servis de cette façon, ils sont soyeux avec une saveur complexe. Faites-les cuire même un peu trop longtemps et la texture devient crayeuse et le goût plus amer d'une note.

Cela aide aussi à bien les nettoyer. Les livres plus anciens vous disent de surveiller les taches vert foncé (bile, très amère), mais après des années de cuisson des foies de poulet, je ne pense pas avoir jamais vu cela. Si vous le faites, coupez-le généralement, cependant, vous aurez juste besoin de couper la graisse extérieure et tout tissu conjonctif filandreux.

Un autre conseil souvent répété est de faire tremper les foies de poulet dans du lait avant de les cuire, mais je n'ai jamais lu pourquoi. Curieux, j'ai fait sauter quelques foies non trempés en même temps que ceux qui avaient été immergés dans du lait. J'ai trouvé que les foies trempés semblaient avoir une saveur légèrement plus pleine et plus ronde, alors je continuerai de le faire. (Si vous commencez avec des foies congelés, c'est assez simple de les décongeler dans un bol de lait.)

Les foies de volaille sont-ils le prochain foie gras ? C'est peu probable, mais ils ont un charme qui leur est propre. Et, à 1,29 $ la livre au lieu de 50 $ à 60 $ (plus les frais d'expédition), ce n'est pas du foie haché.


Mousse De Foie De Poulet Simple

Il s'agit d'une recette très simple de mousse de foie de poulet qui a un goût aussi bon que ce que vous obtenez dans les restaurants chics. La liste des ingrédients est courte et le temps de cuisson pratique ne dépasse pas 15 à 20 minutes. Si vous recevez des invités, cela fait une collation très impressionnante lorsqu'il est servi avec du pain grillé (ou grillé) et des cornichons.

De nombreuses recettes de mousse de foie de poulet peuvent devenir assez compliquées. Ils impliquent souvent des techniques de cuisson avancées et des ingrédients spéciaux. Bien que ces recettes puissent donner d'excellents résultats, je pense que cette méthode est tout aussi délicieuse. C'est la seule façon que je fais de la mousse de foie de poulet à la maison.

La méthode est assez simple. Les foies de poulet sont assaisonnés de poivre noir et saisis dans du beurre noisette. Les échalotes et le romarin sont ensuite ajoutés à la poêle et sautés avec les foies. La poêle est déglacée avec du stout impérial puis le tout est passé au mixeur avec du beurre froid et du sel. Le tout est mélangé et la mousse est laissée refroidir pendant la nuit. Terminé.

Bien que j'aime beaucoup cette combinaison de saveurs, vous pouvez remplacer le stout impérial par n'importe quel type d'alcool que vous aimez. Bourbon, porto, cognac….. tout fonctionnerait bien dans cette recette. Le romarin pourrait également être remplacé par quelque chose comme le thym, mais j'aime beaucoup la façon dont le romarin fonctionne dans cette recette.

J'ai utilisé le Kentucky Breakfast Stout dans cette recette, mais n'importe quel autre stout impérial fonctionnerait bien. Le bourbon, le porto ou le cognac seraient également délicieux.

Cette recette donne environ 3 tasses de mousse de foie de poulet et servira facilement 10 à 12 personnes. N'hésitez pas à couper la recette en deux si besoin. La mousse devra refroidir complètement au réfrigérateur avant de servir, je suggère donc de préparer cette mousse la veille de la consommation.


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