Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Le café Panera Cares ouvre ses portes à Chicago

Le café Panera Cares ouvre ses portes à Chicago

La Panera Bread Foundation a ouvert jeudi à Chicago son quatrième café Panera Cares à prix modique.

La fondation à but non lucratif, qui a lancé Panera Cares pour la première fois en mai 2010 à Clayton, dans le Missouri, a d'autres sites à Dearborn, au Michigan, et à Portland, dans l'Oregon.

« C'est une combinaison de la générosité des habitants de Chicago et des besoins de la communauté qui rendent la ville idéale pour notre nouveau café Panera Cares », Ron Shaich, fondateur, président et co-directeur général de Panera Bread Co, basée à St. Louis, Mo. ., a déclaré dans un communiqué.

"L'ouverture d'un nouveau café communautaire Panera Cares apporte l'expérience Panera avec dignité à tous - ceux qui peuvent se le permettre, ceux qui ont besoin d'un coup de main, et tout le monde entre les deux", a expliqué Shaich.

La fondation a déclaré que le nouveau Panera Cares, dans le quartier Lakeview de Chicago, "est facilement accessible par les transports en commun et s'attend à attirer un mélange éclectique de clients économiquement diversifiés".

Les unités Panera Cares n'affichent pas de prix ou n'ont pas de caisses enregistreuses, se fondant uniquement sur les niveaux de dons et les bacs de dons. Les unités offrent également un programme de bénévolat pour ceux qui n'ont pas d'argent pour faire un don pour un repas.

"Il est important que nous trouvions des moyens pour la communauté de soutenir notre café Panera Cares, même si quelqu'un n'est pas en mesure de le faire financièrement", a déclaré Shaich. « C'est le but de notre programme de bénévolat. Un client peut aider autour du café pendant une heure et recevoir un chèque-repas à la fin de cette heure. C'est une façon d'ajouter à la dignité de l'expérience tout en encourageant les gens à contribuer à notre mission à travers leur temps."

Le site de Chicago prévoit également d'ajouter d'autres programmes, tels qu'un programme de formation professionnelle pour les jeunes à risque, a déclaré la société.

« La vision du café Panera Cares est d'utiliser les compétences uniques de Panera en restauration pour répondre aux besoins réels de la société et avoir un impact direct sur les communautés », a déclaré Shaich, qui est également président de la Fondation Panera Cares.

La société Panera Bread Co., cotée en bourse, exploite plus de 1 560 restaurants sous les marques Panera Bread, St. Louis Bread Co. et Paradise Bakery & Café.

Contactez Ron Ruggless à [email protected]
Suivez-le sur Twitter : @RonRuggless


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW). Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café de Denver, la propriétaire Libby Birky « appellera » les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour les dons pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal. Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir. "Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW). Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café basé à Denver, la propriétaire Libby Birky "appellera" les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal. Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir. "Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW). Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café basé à Denver, la propriétaire Libby Birky "appellera" les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal. Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir. "Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW). Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café basé à Denver, la propriétaire Libby Birky "appellera" les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal. Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir. "Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW). Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café basé à Denver, la propriétaire Libby Birky "appellera" les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal. Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir. "Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW).Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café basé à Denver, la propriétaire Libby Birky "appellera" les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal. Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir. "Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW). Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café basé à Denver, la propriétaire Libby Birky "appellera" les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal. Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir."Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW). Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café basé à Denver, la propriétaire Libby Birky "appellera" les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal. Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir. "Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW). Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café basé à Denver, la propriétaire Libby Birky "appellera" les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal.Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir. "Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Partager Toutes les options de partage pour : Comment fonctionnent les restaurants Pay-What-You-Want ?

Lucy et Ethel l'ont fait alors qu'elles ne pouvaient pas payer la moitié de la facture. Kanye West a prétendu retrousser ses manches et le faire dans "Gold Digger". Mickey Rooney l'a fait dans un court métrage classique de Disney. Bien qu'il s'agisse d'une tradition apocryphe, la culture pop a longtemps perpétué l'image de personnes « payant » par inadvertance pour leur soirée chic en lavant la vaisselle dans la cuisine d'un restaurant.

Mais cette pratique n'avait jamais été intégrée dans le modèle financier d'un restaurant - jusqu'à la naissance de le restaurant payez ce que vous voulez (PWYW). Bien qu'il soit difficile de dire exactement quand le premier d'entre eux a ouvert ses portes, l'un des premiers était Annalakshmi dans les années 1980. Selon son site Internet, le restaurant "n'est pas une soupe populaire ou un lieu pour se nourrir socialement défavorisé. C'est plutôt un lieu qui soutient l'acte de donner, du fond du cœur".

Aujourd'hui, il y a des restaurants dans le monde qui ont adopté une version de ce modèle, ce qui a conduit à la liste des magazines culinaires occasionnels qui aide les convives à identifier où ils peuvent trouver une bonne affaire. ("Chaque fois qu'une [liste] Top 10 est publiée sur Internet, nous recevons beaucoup de réservations supplémentaires, principalement de la part de personnes en quête de nourriture bon marché", explique Marjolein Wintjes, fondatrice d'un studio PWYW à Amsterdam.) Certaines entreprises fonctionnent comme restaurants réguliers avec des occasions spéciales PWYW, tandis que d'autres entrepreneurs ont fait fonctionner le modèle pour l'ensemble de leur entreprise. Mais ces lieux sont-ils simplement des centres communautaires culinaires – souvent exploités comme des organisations à but non lucratif ? Ou pourraient-ils un jour devenir financièrement viables par eux-mêmes ?

Comment ça marche?

De l'extérieur, le restaurant PWYW ressemble à n'importe quel autre. Il y a des endroits pour s'asseoir et profiter de votre repas, un menu (que vous commandiez à votre table ou au comptoir), et un endroit pour prendre votre paiement. Ce qui distingue les entreprises, ce sont les devises qu'elles sont prêtes à accepter. Beaucoup d'entre eux donnent aux clients la possibilité de travailler pour leur nourriture, de faire la vaisselle ou de préparer des légumes dans la cuisine. Et bien qu'un invité soit rarement jugé pour n'avoir déposé que quelques dollars dans la boîte de dons, ils ne sont pas vraiment censé sortir sans payer. Le parfait restaurant PWYW est comme une société idéaliste - chacun fait sa juste part.

Le parfait restaurant payez ce que vous voulez, c'est comme une société idéaliste : chacun fait sa juste part.

Au PWYW SAME Café basé à Denver, la propriétaire Libby Birky "appellera" les clients qui mangent régulièrement des repas sans payer ni en temps ni en argent. "C'est comme si votre colocataire vous demandait constamment cinq dollars et ne vous remboursait jamais", dit-elle. « Finalement, vous diriez « non ». » Mais la recherche suggère que la plupart des gens sont enclins à payer : lors d’une expérience sur le terrain en 2012, les chercheurs ont découvert que les clients payaient systématiquement leurs repas, qu’ils soient ou non observés. Les résultats, affirment les chercheurs, « appuient notre proposition selon laquelle les gens paient souvent pour améliorer leur image de soi." Une étude de deux ans sur les restaurants PWYW publiée dans le Journal de socio-économie, quant à lui, a constaté que seulement un cinquième de pour cent de tous les paiements totalisaient zéro dollar.

Mais la plupart des restaurants PWYW ne sont pas là pour le gain financier – et ils ne réussissent pas toujours. Le restaurant de Brooklyn Santorini Grill a adopté un modèle PWYW en novembre 2011 pour les aliments consommés sur place, puis a fermé ses portes quatre mois plus tard. La propriétaire Paula Douralas ne pensait pas que le modèle de don était le seul coupable, mais cela a contribué au déclin du Grill. "Avant cela, les affaires allaient bien mieux", avait-elle déclaré à Gothamist à l'époque. Mais une fois que PWYW est entré en vigueur, Douralas "n'a pas pu compenser les dépenses pour payer les factures. Pas parce que les gens en ont abusé. Ils ont juste cessé de venir."

L'expérience de Douralas correspondait à la Journal de socio-économieconclusions de : que les invités payer le plus juste après l'ouverture des restaurants, et idéalement pour les propriétaires d'entreprise, cette augmentation initiale de la clientèle permet de compenser la baisse éventuelle du paiement par personne. (Le maintien d'un flux constant d'invités est peut-être encore plus important pour le PWYW qu'un restaurant ordinaire.) Pourtant, les chercheurs pensent que PWYW pourrait être "une stratégie viable à long terme" - non seulement en tant qu'organisation à but non lucratif, mais en tant que de vraies affaires.

Jouer avec votre PWYW

Le Studio de Culinaire Werkplaats d'Amsterdam utilise la nourriture comme moyen d'explorer tout, des tulipes hollandaises à l'architecture locale. Mais plutôt que de tester des idées sur des amis, le "studio de design culinaire", qui existe depuis 2009, utilise ses dîners du week-end uniquement pour promouvoir son travail. La partie restaurant se déroule sur un thème qui change tous les deux mois. Les clients sont invités à remplir leur propre eau, à garder une trace de l'alcool qu'ils consomment (qui vient avec un prix fixe) et à vider leurs assiettes - bien qu'ils n'aient pas à les laver. "Nous faisons toujours la vaisselle pour nos invités, donc cela reste une sorte d'expérience de dîner", explique la co-fondatrice Marjolein Wintjes.

« Quand les gens doivent [penser à ce que] une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente. »

Ces repas - disponibles uniquement le vendredi et le samedi - demandent aux clients de "payer ce qu'ils pensent que l'expérience culinaire valait", dit Wintjes. L'aspect PWYW a commencé comme un moyen d'explorer « à quel point les Néerlandais sont justes », mais Werkplaats va encore plus loin. "Il ne s'agit pas de ce que vous voulez [payer]", dit Wintjes. "Nous demandons à nos clients de décider quel est le juste prix pour l'expérience culinaire." Combien les invités apprécient le repas financièrement fournit des commentaires sur les plats et les concepts de Werkplaats. "Lorsque les gens doivent découvrir ce qu'ils pensent qu'une expérience culinaire vaut pour eux, ils commencent à manger d'une manière différente", ajoute Wintjes.

Alors que l'aspect restaurant peut être secondaire au studio de Wintjes, au Bubby's de New York, c'est tout. Pendant 364 jours de l'année, Bubby's est un restaurant normal. Mais chaque Thanksgiving au cours des quatre dernières années, le propriétaire Ron Silver a invité les invités à payer ce qu'ils veulent pour leurs dîners, donnant un prix suggéré de 75 $ par personne. Bubby's est un "restaurant américain simple", dit Silver. "Notre objectif est de vraiment célébrer la table américaine et de restaurer le système d'approvisionnement alimentaire." Une fois qu'il s'est rendu compte que l'organisation d'un repas de fête serait une bonne solution pour sa mission globale, Silver a décidé que le don seul était la seule façon pour eux de partir. Et d'après son expérience, Silver pense que les gens paient généralement le prix de la vignette ou plus. "Je pense que tout le monde se sent généreux ce jour-là", dit-il, ajoutant: "Je ne trouve pas les gens vraiment avares en général."

Une mission de dignité dans la restauration

L'Annalakshmi révolutionnaire a donné le ton à de nombreux restaurants PWYW à venir. Le restaurant, qui a maintenant des avant-postes dans quatre pays différents, est une source majeure de revenus pour le Temple of Fine Arts, une organisation d'art spirituel fondée par Swami Shantanand Saraswathi, et il se concentre davantage sur le expérience sociale de manger qu'une mission de nourrir les affamés ou une mission religieuse.

Le restaurant PWYW de Libby Birky est né d'une mission similaire. Birky et son mari Brad faisaient souvent du bénévolat dans des soupes populaires et des refuges, mais avaient toujours été perturbés par la qualité de la nourriture et la stagnation de la population. « Les gens du premier jour étaient les mêmes là-bas le dernier jour », dit-elle. Mais lorsque les Birky ont déménagé de l'Illinois au Colorado, ils ont commencé à faire du bénévolat dans une branche locale de la Catholic Worker House, et « ce fut une expérience totalement différente », dit Birky. "C'était plus petit, et il se concentrait sur la communauté, la dignité et la valeur de l'être humain individuel. C'était vraiment stimulant."

En discutant avec les gens qui sont entrés, Birky a appris que lorsque les gens ne mangeaient pas à la Worker House, ils "choisaient la restauration rapide et 7-Eleven pour étirer leur dollar". Ainsi, en 2006, Birky a ouvert SAME Café, où les clients ont la possibilité de faire un don anonyme ou faire du bénévolat en échange de nourriture. (Le menu actuel de Birky uniquement pour le déjeuner est composé d'articles tels que la soupe de roquette au sunchoke, la pizza au poulet et à la feta, ou la salade de quinoa et de chou frisé.) L'anonymat du système de paiement de SAME, qui peut également permettre aux clients de "pré-payer" les repas en le volontariat en amont, permet à chacun de manger dignement. "Cela ressemble à un vrai restaurant", dit Birky.

Alors que SAME atteint son objectif de servir des aliments sains et bon marché, Birky est particulièrement fier de l'aspect communautaire qu'un restaurant à revenus mixtes peut avoir. "Les gens font tout le temps des suppositions sur les autres", dit-elle, se souvenant d'un client récent qui a fait remarquer que "personne ici n'a l'air de sans-abri". "Nous avons des stéréotypes sur ce à quoi ressemble l'itinérance", dit Birky, et malheureusement, les clients potentiels classent le café dans la même catégorie qu'une soupe populaire. "Notre plus gros obstacle a été de convaincre la population en général que nous sommes pour tout le monde."

La majorité des restaurants PWYW sont une version du modèle SAME - un menu de dons uniquement avec la possibilité de faire du bénévolat en échange. Même Panera Cares, un café communautaire à but non lucratif lancé par Panera en 2010, fonctionne sur un modèle de « payez ce que vous pouvez », où les clients qui font du bénévolat pendant une heure peuvent également gagner un chèque-repas. Bien que la chaîne répertorie les prix suggérés au tableau (qui paie la nourriture, les frais généraux et intègre le coût des repas gratuits), Panera Cares repose essentiellement sur un système d'honneur en suggérant que ceux qui peuvent payer le prix fort le fassent. La mise en garde la plus intéressante est que, selon son site Web, le restaurant demande aux personnes bénéficiant de repas à prix réduit ou gratuits de consommer des repas sur place "comme moyen de créer une communauté".

Alors que Panera a un accès plus facile aux fonds qui peuvent couvrir les repas donnés, d'autres restaurants PWYW comptent souvent sur le statut à but non lucratif et les dons extérieurs pour joindre les deux bouts. Lorsque SAME a démarré, Birky n'avait pas d'employés et « était assez autonome », dit-elle. Bien que SAME soit maintenant en activité depuis huit ans et que ses revenus aient augmenté, il a également trois employés à temps plein à payer – mais la plupart du travail provient toujours de bénévoles, ce qui maintient les coûts inférieurs à ceux d'un restaurant traditionnel. « À l'heure actuelle, environ 65 % de ce dont nous avons besoin provient de dons », explique Birky. Les 35 pour cent restants proviennent de subventions et de collectes de fonds externes.

Pour ceux qui gèrent PWYW à but lucratif, le défi majeur est d'attirer suffisamment d'invités qui peuvent payer le plein tarif - ce qui non seulement compense le coût des repas à prix réduit, mais, idéalement, favorise un sentiment de communauté. Birky estime que ces restaurants mettent en valeur notre "responsabilité les uns envers les autres en tant qu'humains." Parce qu'en payant votre propre repas, d'une certaine manière, vous le payez aussi à l'avance.


Voir la vidéo: TEDxStLouis - Ron Shaich - Panera Cares Cafe (Novembre 2021).