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Le Pérou nommé destination culinaire d'Amérique du Sud

Le Pérou nommé destination culinaire d'Amérique du Sud


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Le Pérou devrait être sur votre liste d'endroits à visiter avant de mourir

Le Pérou est célèbre pour avoir des offres culinaires variées qui sont très distinctes d'une région à l'autre.

Entre la Coupe du monde de l'été dernier et les Jeux olympiques à venir en 2016, il y a eu beaucoup d'agitation sur tout ce qui concerne le Brésil. Oubliez le Brésil, car les gourmands devraient réserver leurs billets pour le Pérou.

Le Pérou a été nommé Première destination culinaire d'Amérique du Sud le week-end dernier aux World Travel Awards, qui se sont tenus à Quito, en Équateur, le samedi 9 août. Si vous avez besoin d'un peu plus de persuasion pour réserver ce billet : C'est la troisième année consécutive que le Pérou remporte le prix.

Le Pérou est célèbre pour avoir offre culinaire variée qui sont très distincts d'une région à l'autre. Chaque région offre aux habitants et aux voyageurs son propre type de cuisine, répondant parfaitement au voyageur aventureux et affamé qui est prêt à goûter un peu de tout.

Bien que les fruits de mer jouent un rôle important dans Cuisine péruvienne, le pays abrite également une population qui aime la viande, en particulier la viande de cochon d'Inde. Si vous n'êtes pas si audacieux, ne vous inquiétez pas; vous pouvez également trouver des plats de bœuf, de porc et de poulet au Pérou, ainsi qu'un tas d'autres aliments de base intégrés au régime péruvien, notamment du quinoa, des pommes de terre, des courges, des avocats, des poivrons et d'autres légumes et fruits régionaux.

Non seulement le Pérou vous coupera l'appétit avec ses plats savoureux et variés, mais c'est un pays qui regorge d'histoire et offre un paysage que vous pourriez passer votre vie à explorer.

Qu'est-ce que tu attends?

Alexandra E. Petri est la rédactrice de voyages au Daily Meal. Vous pouvez la suivre sur Twitter @writewayaround.


10 plats traditionnels à essayer au Pérou

En 2016, le Pérou a été couronné « Meilleure destination culinaire au monde » par les World Travel Awards pour la cinquième année consécutive. Il y a tout juste 10 ans, le boom gastronomique du Pérou a commencé, réinventant des plats qui avaient une longue tradition dans les cuisines des familles péruviennes. Alors qu'un deuxième boom gastronomique de la nourriture biologique et saine semble se produire de nos jours, chaque plat péruvien proposé dans les restaurants du monde entier était basé sur un plat antérieur et plus original. Découvrez les plats péruviens les plus traditionnels ici.


Ceviche

Ce plat est probablement l'un des aliments les plus célèbres du Pérou. Quand la plupart des gens pensent à la nourriture péruvienne, ils pensent immédiatement au ceviche. Fait de poisson cru mariné dans du jus de citron vert, le ceviche est un plat péruvien classique.

Bien que beaucoup de gens prétendent que la meilleure ville pour l'essayer est Lima parce qu'elle est proche de l'océan, Cusco a sa propre version de ceviche qui ne vous décevra pas. Comme il n'y a pas d'océan à proximité, il est fait avec de la truite de rivière. Le plat est piquant et rafraîchissant.

Lomo Saltado


De loin mon préféré de tous les plats typiques du Pérou ! C'est le plat réconfortant de chaque Cusqueñan. Le Lomo saltado est une copieuse portion de bœuf, d'oignons et de tomates sautés dans une sauce soja et servie sur un lit de frites bien chaudes avec du riz.

Ce plat peut également être préparé avec du poulet (pollo saltado) ou de l'alpaga (alpaga saltada). Il existe également de nombreux restaurants végétariens à Cusco qui servent une version sans viande de lomo saltado, souvent à base de viande de soja ou de champignons (champiñones) comme substitut.

Cuy al Horno

Ah oui, un autre plat célèbre au Pérou ! Cuy al horno.

Cuy al horno est un cochon d'Inde farci d'herbes, cuit au four, puis servi entier, tête et tout.

La première fois que je l'ai essayé, c'était au restaurant La Cusqueñita avec mon hôte Manuel. Quand le cuy arrivé à ma table, me grondant de mon assiette, je l'ai juste regardé, essayant de trouver une manière civilisée de manger ce rongeur rôti.

« Creusez avec vos mains », m'a dit Manuel.

« Comme un barbare ? » J'ai pleuré.

"Commencez par les pattes arrière", a-t-il déclaré. "C'est là que se trouve la meilleure viande."

Et donc, j'ai « creusé », arrachant ces petites pattes arrière avec horreur. Une fois passé le choc initial de son apparition, le cuy en fait, c'était bon, maigre et un peu salé, comme le porc.

Alors que certains peuvent dire que c'est l'un des aliments typiques du Pérou, ce plat est traditionnellement réservé aux occasions spéciales, comme les anniversaires. Cependant, il est généralement inscrit sur les menus de Cusco parce que les étrangers adorent l'essayer.

Rocoto Relleno


Quel est le goût de Cuy ?

La plupart des gens s'accordent à dire que le cuy est en fait délicieux et qu'il a un peu le goût du poulet. C'est probablement pourquoi c'est un plat si populaire dans toute l'Amérique du Sud.

Selon Eatperu.com, le Cuy a une saveur plus profonde et plus grasse que le poulet, avec un goût plus gamin.

Intéressé à essayer Cuy vous-même? Nous avons deux vraies recettes authentiques de cuy : le Cuy Al Horno et le Cuy Chactado. Lancez-vous et dites-nous ce que vous en pensez !


Aliments péruviens les plus populaires

Cuy (cobaye)

Un repas typique de cuy (cobaye) servi avec salade et pommes de terre

L'un des délices les plus uniques de la cuisine péruvienne est le Cuy, un cochon d'Inde cuit au four ou frit servi avec des pommes de terre.

Ce n'est pas un ordinaire repas pour les Péruviens, mais est souvent servi lors d'occasions spéciales telles que les vacances et les anniversaires.

En fait, le Pérou aime tellement le cuy qu'ils ont même une fête nationale pour célébrer le cochon d'Inde ! Cela se passe chaque année le deuxième vendredi d'octobre (mettez-le dans votre calendrier !).

Cependant, bien que le cuy ne soit pas consommé régulièrement par les Péruviens, de nombreux restaurants astucieux l'ont en permanence sur leurs menus pour profiter de l'afflux de touristes qui cherchent à essayer la délicatesse. Alors cuy est facile à trouver si jamais vous êtes au Pérou.

Le cuy en tant que plat est originaire de la région des Andes au Pérou et existerait depuis plus de 5 000 ans !

Les cochons d'Inde sont un animal indigène et une source facile de protéines pour les habitants.

Il existe deux principaux plats de cuy populaires au Pérou :

  • Cuy al horno &ndash (parfois aussi appelé Cuy al palo) &ndash cobaye au four, cuit à la broche, servi entier et farci d'herbes
  • Cuy Chactado &ndash cobaye frit, souvent écrasé sous des cailloux avant la friture

Avant la cuisson, ils sont souvent trempés dans du sel et de l'ail pour rendre la peau croustillante.

Le cuy est ensuite servi avec des pommes de terre, de la salade, des frites, du riz, du maïs, de la Salsa Criolla (une relish à l'oignon rouge) ou de la Salsa Huacatay (une sauce épicée, verte et à base d'herbes).

Lomo Saltado

Le Lomo Saltado se compose de bœuf sauté, de frites et de riz.

Ce qui est génial avec Lomo Saltado, c'est qu'il célèbre les techniques de cuisine multiculturelles qui composent la cuisine péruvienne.

Il y a des influences évidentes d'Asie, d'Amérique du Sud et du monde occidental, faisant de ce plat un véritable creuset de cultures.

Le plat est extrêmement populaire à travers le Pérou et est mangé par les jeunes, les vieux, les riches et les pauvres.

Le Lomo Saltado est un plat sauté composé de bœuf mariné, d'oignons, de tomates, de sauce soja, de chili, de vinaigre, d'épices, de coriandre et de frites généralement servies avec du riz.

Il existe de nombreuses variantes de Lomo Saltado que vous pouvez essayer en fonction de votre destination au Pérou. Mais le steak de bœuf avec frites, piments et sauce soja est le plus courant et constitue la base de la plupart des variantes.

Vous pouvez suivre cette recette de Lomo Saltado si vous souhaitez l'essayer vous-même.

Ceviche

Ceviche péruvien traditionnel &ndash poisson cru mariné avec cancha, oignons et pommes de terre

Le ceviche est le plat le plus connu qui vient à l'esprit quand on parle de cuisine péruvienne. C'est vraiment un aliment de base traditionnel du Pérou.

Le ceviche péruvien a de nombreuses variantes, mais se compose généralement de morceaux de poisson blanc mariné cru séché dans du jus de citron ou de lime, épicé de piment et assaisonné de sel. Il est ensuite servi avec des oignons tranchés, de la coriandre et parfois de la tomate.

Le ceviche de style traditionnel a été mariné pendant environ trois heures. Le ceviche de style moderne, créé par le chef péruvien Dario Matsufuji dans les années 1970, a généralement une période de marinade très courte.

Avec le poisson approprié, il peut mariner le temps de mélanger les ingrédients, de servir et de porter le ceviche à table.

Les côtés typiques du ceviche comprennent la camote (patate douce crémeuse), la cancha (grains de maïs grillés à sec), les légumes, la laitue, les tamales, l'avocat ou la banane plantain.

Le plat est servi froid ce qui présente des risques d'intoxication alimentaire il est donc important que le plat soit servi frais.

Quel type de poisson est utilisé pour faire le ceviche ?

Les Péruviens utilisent une gamme de poissons pour préparer le Ceviche, les plus courants étant :

Les autres fruits de mer utilisés pour faire le ceviche peuvent inclure les crevettes, les pétoncles, les calmars ou le poulpe. Alternativement, il existe une version fidjienne du ceviche qui est servie dans une noix de coco.

Causa Limeña

Causa limeña se traduit approximativement par "la cause de Lima" et fait référence à la guerre entre le Pérou et le Chili il y a plus de 100 ans où il est dit que le seul ingrédient qui restait était les pommes de terre, et donc inventer des plats à base de pommes de terre était "pour la cause" !

Traditionnellement, Causa limeña était préparé en utilisant la pomme de terre jaune avec du citron, un œuf à la coque, du poivre citronné et des olives.

Au fil du temps, il y a eu de nombreux ajouts et variations, notamment la salade d'avocat et de laitue, mais plus récemment, des garnitures telles que du thon, du poulet et des fruits de mer ont été ajoutées avec de la mayonnaise.

Pachamanque

Pachamanca est fait à partir d'une variété d'ingrédients à base de viande, cuit dans un four en terre

La pachamanca est en fait plus une méthode de cuisson qu'un simple plat, mais elle a une importance culturelle énorme au Pérou. Il est utilisé dans toutes les régions, mais avec de nombreuses variantes.

La pachamanca traditionnelle péruvienne remonte à l'époque préhispanique, pendant l'empire Inca, mais a depuis évolué et s'est répandue dans tout le Pérou.

Pachamanca signifie &ldquoearth four&rdquo et est une technique de cuisson utilisant des pierres chaudes pour cuire une gamme de viandes marinées telles que le cuy, le poulet, l'agneau, le mouton, le porc et l'alpaga.

Vous ajoutez ensuite une gamme de légumes tels que pommes de terre, manioc, yuca, patate douce, haricots de Lima, maïs, tamale, humitas&hellip, la liste est interminable !

Faire et utiliser une pachamanca :

La pachamanca péruvienne traditionnelle est fabriquée en plaçant des pierres chaudes dans un feu afin de les chauffer, puis en les plaçant dans un trou dans le sol afin de créer un &ldquoearth four&rdquo.

La viande est ensuite recouverte d'herbes et d'épices, puis parfois enveloppée dans des feuilles ou simplement placée directement sur les pierres chaudes. Souvent superposées sur des pierres entre la viande pour disperser la chaleur pour une meilleure cuisson.

Une variété de légumes sont également inclus, tels que les pommes de terre, le maïs, le manioc, les haricots de Lima et, bien sûr, le piment. Les pommes de terre vont généralement vers le bas tandis que les légumes plus légers vont vers le haut ou sont placés sur les pierres chaudes.

Le feu est ensuite recouvert d'herbe, de feuilles et de terre, et couvert pendant une période de 2 à 4 heures pendant qu'il cuit. Après plusieurs heures, les aliments auront fini de cuire et le Pachamanca est prêt à être ouvert.

Le résultat est une saveur délicieusement fumée avec une riche gamme de goûts à déguster, avec tous les ingrédients qui s'aromatisent les uns les autres.

Pachamanca est généralement préparé pour un grand groupe de personnes, en utilisant une grande quantité de nourriture, parfois même des animaux entiers.

C'est un plat populaire pour les réunions de famille ou les fêtes, et est extrêmement populaire dans toutes les régions du Pérou.

Si vous aimez vraiment entrer dans Pachamanca vous-même, c'est une recette fantastique à suivre.

Tacu Tacu

Tacu Tacu est une galette composée de restes de haricots et de riz

Le Tacu Tacu est un délicieux petit-déjeuner traditionnel péruvien qui a été inventé par les esclaves à l'époque coloniale. Leur objectif était de préparer un repas copieux et copieux en utilisant uniquement des restes.

Tacu Tacu est essentiellement une galette composée de purée de haricots canaris et de riz, et aussi parfois d'oignons et d'épices, frits dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Il peut être servi seul ou avec un œuf au plat, un steak, de la salsa criolla ou même une banane frite.

Comme pour la plupart des plats péruviens, il existe de nombreuses variantes de Tacu Tacu. De la viande ou des épices sont parfois ajoutées selon la disponibilité et la région du Pérou.

Aji de Gallina

Aji de gallina est du poulet dans une sauce crémeuse aux noix

L'aji de gallina est un délicieux plat de ragoût de poulet à la crème épicé nommé d'après les piments aji amarillo utilisés dans sa préparation.

Le plat a une histoire intéressante, ses racines remontant à la cuisine romaine et arabe. Plus précisément un plat appelé Manjar Blanco qui allait devenir Aji de Gallina une fois adopté et évolué par les Péruviens.

Les techniques de cuisson utilisées à Manjar Blanco ont été apportées au Pérou par des chefs français qui ont perdu leur emploi pendant la Révolution française. Les familles riches pour lesquelles ils travaillaient ont été tuées ou emprisonnées, les conduisant au Pérou à la recherche d'opportunités.

Le résultat est Aji de Gallina une étonnante infusion culturelle de traditions et méthodes européennes et péruviennes.

L'Aji de Gallina est un poulet dans une sauce crémeuse à base de noix moulues, d'oignons, d'ail, de cumin et, bien sûr, de piments aji amarillo, servi avec du riz.

Pollo à la brasa

Le pollo a la brasa est un poulet mariné cuit sur un grill, servi avec des frites et une sauce aji

Le pollo a la brasa est un plat péruvien particulièrement apprécié aux États-Unis et en Australie. Il se compose de poulet rôti et mariné servi avec des frites et de la sauce aji.

Le plat était à l'origine mangé par les Péruviens de la classe supérieure en raison du coût et de la rareté du poulet dans tout le Pérou. Cependant, aujourd'hui, il est beaucoup moins cher et peut être trouvé dans de nombreux restaurants au Pérou, en Colombie et au Brésil.

Plat d'une simplicité démesurée, le poulet est mariné dans une sauce soja, de l'ail, du jus de citron vert, du paprika, du poivre et du paprika pendant 8 heures avant d'être cuit au feu de bois ou au charbon.

Une sauce est ensuite préparée à partir du piment aji jaune (aji amarillo) ou du piment aji vert (aji verde), qui est placé sur le côté du plat.

Tiradito

Le tiradito est similaire au ceviche en ce sens que l'ingrédient principal est le poisson cru, mais il est beaucoup plus délicat et est servi avec une sauce marinade épicée à base de lait de tigre.

Le tiradito est un autre plat péruvien remarquable car il est influencé par la cuisine japonaise et est un plat très similaire au sashimi car le poisson est tranché très finement. Il est ensuite généralement garni de patate douce, de maïs bouilli et d'ingrédients supplémentaires tels que les pétoncles.

Anticuchos (brochettes de coeur de boeuf)

Les anticuchos sont des brochettes de cœur de bœuf que l'on trouve dans tout le Pérou, des étals de nourriture de rue aux maisons familiales typiques où elles sont consommées comme un repas avec de délicieux accompagnements. La sauce Aji panca est ce qui rend les anticuchos si délicieux, avec une marinade si authentiquement péruvienne au goût !

La marinade aji panca crée des saveurs terreuses et les anticuchos sont traditionnellement également servis avec une sauce au poivron jaune à base de piments scotch bonnet. Le résultat final est une saveur piquante et épicée qui est absolument adorée dans tout le Pérou.

Papas à la Huancaina

Papas a la Huancaina est un plat de pommes de terre tranchées dans une sauce au fromage crémeuse et épicée. Afin de rendre ce plat si authentiquement péruvien, bien sûr, l'Aji panca est utilisé avec du fromage frais, de l'ail, du jus de citron vert, du lait et des craquelins salés. Les ingrédients donnent à Papas a la Huancaina sa sauce jaune vif distinctive qui est ensuite servie avec de la salade et des œufs durs.

Les Péruviens mangent souvent des Papas a la Huancaina en accompagnement d'un autre plat principal, comme des anticuchos, ou en apéritif. Il contient un peu de piquant, mais c'est un repas très chaleureux et simple qui est très apprécié dans tout le Pérou.

Rocoto Relleno

Les Rocoto Relleno sont des piments épicés farcis péruviens exquis, originaires du sud du Pérou mais maintenant largement appréciés dans tout le pays. Les poivrons rouges aji sont farcis d'un mélange de bœuf haché, d'oignons, d'ail et d'autres épices. Queso fresco est ajouté sur le dessus et les poivrons sont cuits dans une sauce d'œuf et de lait.

Les piments rouges aji sont bien sûr des piments forts, ce qui signifie que ce plat a un punch incroyablement épicé ! Cependant, les ingrédients calment quelque peu le coup initial et, ensemble, les saveurs se combinent pour créer une saveur incroyablement délicieuse qui ne pouvait venir que du Pérou !


Le Pérou nommé destination culinaire d'Amérique du Sud - Recettes

100 délicieuses recettes traditionnelles du Pérou

La description

Cuisinez les saveurs audacieuses et uniques du Pérou, une destination culinaire multiculturelle. décrit par le critique gastronomique Eric Asimov comme l'une des cuisines les plus importantes du monde et un modèle de cuisine fusion.

Le grand livre de cuisine péruvienne est un voyage à travers la gastronomie diversifiée du pays multiculturel d'Amérique du Sud, de ses sommets andins à ses villes côtières et jungles tropicales.

  • Ceviche traditionnel (ou &ldquoCebiche&rdquo)
  • Causa (purée de pommes de terre en couches)
  • Arroz Chaufa (riz sauté au poisson)
  • Papa a la Huancaína (Pommes de terre en sauce au fromage)
  • Lomo Saltado (Émincé de bœuf sauté avec frites)
  • Aj&# 237 de Gallina (poulet crémeux)
  • Anticuchos de Corazón (brochettes de coeurs grillés)
  • Et plus!

Skyhorse, 9781510738416, 272 pages.

Date de parution : 5 février 2019

A propos de l'auteur

Morena Cuadra est née au Salvador, a grandi au Nicaragua et a été adoptée par le Pérou. Chef de formation et experte en vins, elle dirige une école culinaire à Lima et écrit un blog sur la cuisine péruvienne intitulé Peru Delights. Elle est co-auteur de Detox Juicing. Cuadra réside à Leesburg, en Virginie.

Morena Escardó est une écrivaine et une cuisinière végétarienne à domicile de Lima, au Pérou, fascinée par l'alimentation holistique et par la transformation de n'importe quel plat en végétarien, végétalien et sans gluten. Avec sa mère, Morena Cuadra, elle écrit le blog culinaire péruvien Peru Delights. Elle est co-auteur de Detox Juicing. Escardó réside à New York.


Cuisine péruvienne

Cuisine péruvienne reflète les pratiques et les ingrédients locaux, y compris les influences principalement de la population indigène, y compris les Incas, et les cuisines apportées par les immigrants d'Europe (cuisine espagnole, cuisine italienne, cuisine allemande), d'Asie (cuisine japonaise et cuisine chinoise) et d'Afrique. Sans les ingrédients familiers de leur pays d'origine, les immigrants ont modifié leur cuisine traditionnelle en utilisant des ingrédients disponibles au Pérou.

Les quatre aliments de base traditionnels de la cuisine péruvienne sont le maïs, les pommes de terre et autres tubercules, les amaranthacées (quinoa, kañiwa et kiwicha) et les légumineuses (haricots et lupins). Les aliments de base apportés par les Espagnols comprennent le riz, le blé et les viandes (bœuf, porc et poulet).

De nombreux aliments traditionnels, tels que le quinoa, la kiwicha, les piments et plusieurs racines et tubercules, ont gagné en popularité au cours des dernières décennies, reflétant un regain d'intérêt pour les aliments et les techniques culinaires péruviens. Le chef Gaston Acurio est devenu bien connu pour faire connaître les ingrédients locaux. L'ingrédient le plus important de toute la cuisine péruvienne est la pomme de terre, car le Pérou possède la plus grande variété de pommes de terre au monde.

Le critique gastronomique américain Eric Asimov l'a décrit comme l'une des cuisines les plus importantes au monde et comme un exemple de cuisine fusion, en raison de sa longue histoire multiculturelle. [1]

Le Pérou est considéré comme un centre important pour la diversité génétique des cultures du monde :

    , de nombreuses variétés de pommes de terre sont originaires des montagnes des Andes. [2][3] Plus de 99% de toutes les pommes de terre cultivées dans le monde sont les descendants d'une seule sous-espèce, à savoir Solanum tuberosum. [4][5] Cette sous-espèce s'est développée en des milliers de variétés qui varient selon la taille, la forme, la couleur et d'autres caractéristiques sensorielles. [5]
    (riz « indien »), trois variétés, une légumineuse originaire des Andes qui s'apparente au haricot de lupin, un tubercule de type pomme de terre, un tubercule de type pomme de terre, un tubercule de type pomme de terre, un légume au goût de concombre piments chili, y compris ají amarillo et ají limón , rocoto chili , ají panca et ají mochero/limo — Le Pérou compte environ 20 fruits indigènes qui sont utilisés dans la cuisine ou consommés frais

La patate douce est originaire des Amériques et y a été domestiquée il y a au moins 5 000 ans. [6] La diversité moléculaire beaucoup plus faible trouvée au Pérou et en Équateur. Seules deux variétés de patates douces sont couramment disponibles à la vente sur les marchés, mais il existe d'autres variétés à travers le pays. L'un a une chair orange sèche et une peau bronzée claire et un goût sucré. L'autre a la peau violette, est blanche et brune à l'intérieur et n'est que modérément sucrée. Parfois, une autre variété, caractérisée par de petits tubercules et une peau foncée, est disponible. Le Pérou compte environ plus de 5000 variétés de pommes de terre, les plus grandes au monde. Les deux pommes de terre les plus courantes sont un type à chair blanche et un type à chair jaune plus cher.

Parmi les fruits originaires de la région des Andes en général (Pérou, Bolivie) figurent le lucuma, le camu camu, le figue de barbarie, la groseille du Cap, le cocona, le pacay (techniquement une légumineuse mais utilisé comme fruit), le guanabana, le fruit du dragon, le pépino, la papaye, ciruela, pomme Mammee, banane fruit de la passion, chérimole, grenadille, fruit du palmier moriche et tamarillo. Le yacon, bien qu'un tubercule souterrain, est également utilisé comme fruit. Habituellement, aucun des autres fruits indigènes n'est disponible dans le commerce.

Du Pérou, les Espagnols ont ramené en Europe plusieurs aliments qui deviendront des aliments de base pour de nombreux peuples à travers le monde.

  • Pommes de terre : Les pommes de terre ont été introduites en Europe à partir des Amériques. Ils étaient considérés comme des aliments pour le bétail en Europe jusqu'à ce que le chimiste français Antoine-Augustin Parmentier commence à servir des plats à base de tubercules lors de ses somptueux banquets. Ses invités furent immédiatement convaincus que les pommes de terre étaient propres à la consommation humaine. Les variétés utilisées en Europe et dans la majeure partie du monde dérivent cependant d'une sous-espèce indigène des Andes péruviennes, à savoir Solanum tuberosum.
  • Haricots : Plusieurs variétés de haricot commun sont originaires d'Amérique latine, y compris le haricot de Lima.

Les variétés de piments, de pommes de terre, de tomates et de maïs que les Espagnols ont ramenées en Europe étaient pourtant originaires du Pérou :

  • Poivrons : Les piments sont originaires d'Amérique. Cependant, les variétés les plus couramment utilisées dans le monde proviennent du Mexique et d'Amérique centrale. Les poivrons doux sont originaires du Mexique et d'Amérique centrale. Les piments Ají péruviens sont pratiquement inconnus en dehors de la région andine d'Amérique du Sud.
  • Maïs : Le maïs (maïs « indien ») est originaire de la Méso-Amérique et du Pérou. Les variétés utilisées en Europe et dans la plupart des pays du monde sont originaires d'Amérique centrale. Le maïs cultivé au Pérou est doux et a de gros grains. Cependant, il n'est pas largement consommé en dehors du Pérou.
  • Tomates : La tomate est originaire du Pérou. Ceci est prouvé par le grand nombre de variétés disponibles dans cette région. En revanche, la Méso-Amérique n'a que deux variétés actuellement disponibles dans le commerce, à savoir le globe commun et la tomate prune.

De nombreux aliments d'Espagne sont désormais considérés comme des aliments de base péruviens, notamment le blé, l'orge, l'avoine, le riz, les lentilles, les pois chiches (garbanzo), les fèves, l'ail, le chou, le brocoli, le chou-fleur, les artichauts, les oignons, les concombres, les carottes, le céleri, la laitue, aubergine, vin, vinaigre, olives, bœuf, porc, poulet, nombreuses épices (dont coriandre, cumin, persil, coriandre (coriandre verte), laurier, menthe, thym, marjolaine, curcuma, clou de girofle, cannelle, muscade, anis (fenouil) , poivre noir et origan), bananes, coings, pommes, oranges, citrons verts, abricots, pêches, prunes, cerises, melons, figues, grenades, miel, sucre blanc, amandes, noix, fromage, œufs de poule, lait de vache, etc. Cependant, de nombreuses plantes alimentaires populaires en Europe ont été importées au Pérou.

Pendant la période coloniale et jusqu'à l'époque de la Seconde Guerre mondiale, la cuisine péruvienne s'est concentrée sur les modèles espagnols et a pratiquement ignoré tout ce qui pouvait être considéré comme indigène ou péruvien. Les plantes alimentaires traditionnelles, que les indigènes continuaient de manger, étaient considérées comme des « aliments paysans » à éviter. Ces attitudes coloniales ont mis longtemps à s'estomper. Depuis les années 1970, des efforts ont été déployés pour sortir ces plantes alimentaires indigènes de l'obscurité.

Certaines plantes cultivées par les anciennes sociétés du Pérou ont été redécouvertes par les Péruviens modernes et sont soigneusement étudiées par les scientifiques. En raison des caractéristiques de sa terre et de son climat et de la qualité nutritionnelle de ses produits, certaines plantes péruviennes peuvent jouer un rôle vital dans la nutrition future. Les exemples incluent le quinoa (une excellente source d'acides aminés essentiels) et le kañiwa, qui ressemblent et cuisent comme des céréales mais sont des pseudo-céréales. Les nutritionnistes étudient également les légumes-racines, comme la maca, et les céréales comme la kiwicha.

Depuis 1985, la NASA utilise certains de ces aliments (quinoa, kiwicha et maca) pour les repas des astronautes. Des ingrédients andins comme les tubercules et le quinoa (kinwa dans la langue indigène quechua) ont également été promus par des membres du ministère péruvien de la Culture et ont reçu l'approbation internationale de célébrités comme Oprah Winfrey et la NASA en tant que nouveau type de superaliment. Alors que les acteurs étatiques péruviens et les chefs célèbres soutiennent que ces efforts ont créé des opportunités économiques pour les agriculteurs ruraux et développé une sensibilisation culturelle internationale, la commercialisation d'ingrédients andins a réduit la biodiversité des cultures sur les terres indigènes. La demande mondiale accrue a entraîné une augmentation des prix, de sorte que ces ingrédients deviennent moins accessibles aux Péruviens indigènes. [7]

Pour de nombreux habitants du Pérou, ces stocks alimentaires permettent une alimentation adéquate, même si le niveau de vie est médiocre. Abandonner bon nombre de ces aliments de base pendant la domination espagnole et les ères républicaines a réduit les niveaux nutritionnels.

La cuisine péruvienne est souvent épicée avec aji le poivre, un ingrédient de base. Les piments chili péruviens ne sont pas épicés mais servent à donner du goût et de la couleur aux plats. Le riz accompagne souvent les plats de la cuisine péruvienne, et les sources régionales d'aliments et de traditions donnent lieu à d'innombrables variétés de préparations et de plats.

Le Pérou est un pays qui détient non seulement une variété de mélanges ethniques depuis des temps allant de l'Empire Inca, la Vice-royauté et la République, mais aussi une variété climatique de 28 [8] climats individuels. Le mélange des cultures et la variété des climats diffèrent d'une ville à l'autre, de sorte que la géographie, le climat, la culture et le mélange ethnique déterminent la variété de la cuisine locale.

Zones côtières Modifier

L'océan Pacifique est la principale source de ressources aquatiques du Pérou. Le Pérou est l'un des deux premiers producteurs et exportateurs mondiaux de farine de poisson exceptionnellement riche en protéines destinée à l'alimentation du bétail et de l'aquaculture. Sa richesse en poissons et autres formes de vie aquatique est énorme, et de nombreuses espèces de plantes et d'animaux océaniques ne se trouvent qu'au Pérou. Aussi important que soit le Pacifique pour la biodiversité du Pérou, les biomes d'eau douce tels que le fleuve Amazone et le lac Titicaca jouent également un rôle important dans la constitution écologique du pays.

Chaque région côtière, étant distincte dans les populations de flore et de faune, adapte sa cuisine en fonction des ressources disponibles dans ses eaux.

Le ceviche, un plat sud-américain de poisson ou de fruits de mer crus marinés typiquement garni d'herbes et servi en entrée, avec de nombreuses variantes (pur, combiné ou mélangé avec du poisson et des crustacés), offre un bon exemple d'adaptation régionale. Le ceviche se trouve dans presque tous les restaurants péruviens de la côte, généralement servi avec de la camote (patate douce). Souvent orthographié "cebiche" au Pérou, c'est le plat phare de la cuisine côtière, et l'un des plats les plus appréciés des Péruviens. Il se compose de piments andins, d'oignons et de citron vert aromatique acide, une variété apportée par les Espagnols. Plat épicé, il se compose généralement de petits morceaux de poisson blanc (comme corvina ou bar blanc), marinés crus dans du jus de citron vert mélangé à des piments. Le ceviche est servi avec des oignons crus, des patates douces bouillies (camote), maïs grillé (cancha).

De nombreux Péruviens pensent que le ceviche est un remède aphrodisiaque contre la gueule de bois, ce dernier peut-être dû au fait qu'il est traditionnellement consommé avec de la bière. Contrairement au ceviche du Mexique et de l'Équateur, au Pérou, il n'a pas de tomates. Le Leche de tigre (lait de tigre), qui est le nom familier péruvien du jus produit à partir des ingrédients du ceviche, est également populaire. Il a une légère saveur épicée.

Chupe de camarones (crevettes cioppino) est l'un des plats les plus populaires de la cuisine côtière péruvienne. Il est composé d'une soupe épaisse de bouillon de crevettes d'eau douce (écrevisses), de pommes de terre, de lait et de piment. On le trouve régulièrement dans les restaurants péruviens spécialisés dans la cuisine d'Arequipan.

Centre d'immigration et centres de la vice-royauté espagnole, Lima et Trujillo ont incorporé des plats uniques apportés par l'arrivée des conquistadors espagnols et les vagues d'immigrants qui ont suivi. Outre l'immigration internationale, dont une grande partie s'est produite à Lima, il y a eu, depuis la seconde moitié du 20e siècle, un fort flux interne des zones rurales vers les villes, en particulier vers Lima. Cela a fortement influencé la cuisine de Lima avec l'incorporation des ingrédients et des techniques des immigrants.

La cuisine créole est la plus répandue dans cette ville cosmopolite. Lima accueille une grande variété de cuisines internationales, avec des plats italiens et chinois (connus localement sous le nom de chifa, une fusion sino-péruvienne) étant le plus populaire. La nourriture japonaise, en particulier les sushis, est également très populaire, et de nombreuses chaînes de restaurants des États-Unis sont également très présentes. Des offres de cuisine arabe, thaïlandaise, mexicaine, française, anglaise, argentine, brésilienne et indienne peuvent également être trouvées à plusieurs endroits dans la ville de Lima.

Les boulangeries de la ville sont très appréciées des Péruviens. On peut trouver des Péruviens faisant la queue dans presque toutes les boulangeries attendant du pain blanc fraîchement cuit de 6h à 9h et de 16h à 18h. La majorité des Péruviens ont tendance à manger du pain au petit-déjeuner avec du café ou du thé. Presque tout le pain au Pérou, à l'exception des baguettes, est enrichi de graisses ajoutées, comme le saindoux. Le pain de blé entier est extrêmement difficile à trouver dans les grandes villes, mais plus courant (et souvent moins cher) dans les villes rurales. De nombreuses boulangeries vendent du pain blanc saupoudré de son pour les clients soucieux de leur santé, car la farine de blé entier est extrêmement difficile à trouver. Cependant, même ce pain est souvent fortement enrichi de saindoux, de shortening ou de beurre. Le pain de blé entier authentique est importé d'Europe et vendu dans des épiceries haut de gamme. Quelques boulangeries des villes côtières produisent des « bollos », qui sont des miches de pain cuites dans la pierre et les fours à bois des Andes.

Les anticuchos sont des brochettes à base de cœur de bœuf mariné dans diverses épices péruviennes et grillées, souvent accompagnées de pomme de terre bouillie ou de maïs. Ils sont couramment vendus par les marchands ambulants, mais on peut les trouver dans les restaurants de cuisine créole.

Les tamales sont également fréquemment vendus par les marchands ambulants : du maïs bouilli avec de la viande ou du fromage et enveloppé dans une feuille de bananier. Ils sont similaires à humilité, qui se composent de maïs mélangé avec des épices, du sucre, des oignons, farcis de porc et d'olives et enfin enveloppés dans des feuilles de cosses de maïs. Les tamales sont un aliment courant pour le petit-déjeuner, souvent servi avec du citron vert et de la « salsa criolla », un mélange d'oignons rouges crus tranchés finement, de piments ají, de coriandre et de jus de citron vert.

Un autre aliment préféré de nombreux restaurants est le Papa a la huancaina (pommes de terre à la Huancayo), un plat composé de pommes de terre bouillies tranchées, servi sur un lit de laitue avec une sauce au fromage légèrement épicée avec des olives. Le plat est bon marché à préparer et utilise des ingrédients facilement disponibles au Pérou, mais il a des saveurs et des textures complexes et est donc très populaire auprès des chefs des restaurants péruviens. Cette combinaison d'être bon marché à faire, mais favorisée par les chefs, a aidé Papa a la Huancaina à devenir populaire dans toutes les classes de la société péruvienne. [9] Le nom du plat vient de Huancayo.

Tacu-tacu: Mixture of beans, rice and a fried egg, on top of breaded or pan-fried steak and an Salsa Criolla.

Papa rellena (stuffed potato): mashed potatoes stuffed with ground (minced) meat, eggs, olives and various spices and then deep fried.

Arroz tapado (covered rice): uses the same stuffing of papa rellena, but rather than used as a stuffing, it is accompanied by rice.

Pollo a la Brasa (Peruvian-flavored rotisserie or roaster chicken): is one of the most consumed foods in Peru. It is roasted chicken marinated in a marinade that includes various Peruvian ingredients, baked in hot ashes or on a spit-roast. The origins of the recipe for this dish date back to Lima, the capital of Peru, during the 1950s. Two Swiss citizens who were Peruvian residents, Roger Shuler and Franz Ulrich, invented and registered the patent (1950) for the machine to cook the chicken on the grill, a mechanical system of planetary rotation in that the chickens rotating on its axis and over a central axis, simultaneously. The dish comes with French fried potatoes, salad and various creams (Peruvian mayonnaise, ketchup, olive sauce, chimichurri and aji (chili) sauces of all kinds). There are many famous brands of "Pollo a la Brasa" restaurants in Peru and particularly in Lima, the most famous and popular being Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's, and La Leña.

Sancochado is a hearty beef and vegetable broth that includes yuca (cassava) and potatoes.

A local staple is Lomo Saltado, also known as saltadito. Sliced beef (tenderloin or in Spanish "lomo") is stir-fried with, garlic, cumin powder, tomato and Spanish onion and fried-mixed with already fried French cut potatoes, coriander and parsley and accompanied with white rice. Salt and black pepper is also added to taste.

Lima has an abundance of Peruvian-style Chinese restaurants or "chifas" as they are known locally indeed, arroz chaufa or Chinese style rice is one of the frequently sampled dishes that has found its way into Peruvian cuisine.

Arroz con pollo, or rice with chicken, is enjoyed for its rich-flavored rice combined with chicken.

Chupe de pescado or fish cioppino is popular in Lima and along the coast.

Lima butter bean salad is a salad made with Lima butter beans (called pallares in Perú), cooked whole, cooled, and mixed with a mixture of onion, tomato, and green ají, marinated in lime juice, oil, salt, and vinegar. Lima butter beans (pallares) have been part of the Peruvian cuisine for at least 6,000 years.

Butifarras [es ca] , also known as Jamon del Pais, is a sandwich with "Peruvian ham", sliced onions, sliced chili peppers, lime, salt, pepper, oil, in a white bread roll.

Causa, in its basic form, is a mashed yellow potato dumpling mixed with key lime, onion, chili and oil. Varieties can have avocado, chicken, tuna or even shellfish added to the mixture. Also, causa is popular in Lima, where it is distinguished by the name Causa Limeña. Causa is usually served cold with hard boiled eggs and olives.

Carapulcra is an appetizing stewed dish of pork and chicken, dried potatoes, red chilis, peanuts and cumin. The version from the Afro-Peruvian Ica region uses fresh potatoes.

Empanadas (meat turnovers) were introduced by the Spanish during the colonial period, and later modified, possibly due to lack of Spanish ingredients (olive oil, codfish, smoked paprika, etc.). In Peru, they are filled either with chicken, beef, or cheese. Olives, and sometimes hard boiled eggs and raisins gives them a unique taste.

Ají de gallina (chili chicken or Peruvian creamed chicken) consists of thin strips of chicken served with a creamy yellow and spicy sauce, made with ají amarillo (Peruvian yellow chilis), cheese, milk, bread. Occasionally walnuts are added on special occasions or at upscale restaurants due to its prohibitive cost in Peru. Traditionally the meat is from non-laying hens, but today almost exclusively made from more tender chickens.

Escabeche criollo (pickled fish): "Escabeche" when the word is used alone normally refers to fish escabeche. Other varieties can use duck or chicken. The escabeche dishes rely in the cooking on the heavy use of vinegar and onions together with other spices and chili.

Cau cau is a meal consisting of mondongo or tripe stew and accompanied by rice. There are a number of versions of Cau-Cau, as it is a style of cooking a choice protein. Two noteworthy styles are the creole style simply called Tripe Cau-Cau, and the Italian-Peruvian style. Creole style is made with strips of previously cooked tripe, seasoned with a mixture of sauteed onions, garlic, yellow aji, a pinch of turmeric, salt and pepper and cubes of boiled potatoes. The mixture is cooked together to blend the flavors and acquire consistency. It is then sprinkled with mint. Some add vinegar for added flavor before serving. The other common version is the Italian-Peruvian style. It consists of strips of precooked tripe sauteed with red onions, peeled tomatoes, tomato paste and dried mushrooms, usually Porcini. After the flavors combine, it is seasoned with parsley and mixed with fried potato just prior to serving. Some chefs add a few tablespoons of wine or pisco following the sauteeing.

Chicharrones is salted pork deep-fried in its own fat. There are at least two kinds of chicharrones: pork skins, a country style ribs that are first boiled, then rendered in their own fat until they brown into chicharrones. Other types of chicharrones including deep fried squid, and other seafoods. They can be served at any time of day, including breakfast.

One of the most popular dishes on the coast is called Lomo Saltado. It is a steak dish which is fried in a wok along with peppers, tomato, garlic, onions, coriander and soy sauce. It is accompanied by french fries and rice. This dish dates back to the 19th century and is a clear exponent of Chinese-Cantonese influence on local cuisine. It is a relatively recent dish because cow meat used to be very expensive. It was not until beef was mass-produced that it became widely available and used in local cuisine.

The cuisine of the northern coast offers a difference in style from the central and southern varieties. This is not only due to the coastal native Indian influence (less Andean), the Spanish influence, and the African but also to the warmer coastal seas, hotter climate and immense geographical latitude variety.

The widely different climates between Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca and San Martin contributes to the variety of dishes in these areas.

Seco de Cabrito (goat stew, often substituted by lamb, chicken, or beef) is made in a pot after marinating in chicha de jora (corn beer) and spices including cilantro and garlic. This dish is most popular in the northern coast especially in Cajamarca and Lambayeque.

Seco de Chavelo (typically from Catacaos - Piura) is a type of seco that is made of cecina stewed and dried meat that has been clotted and dried along with bananas, yuca, aji panca (Capsicum chinense) and Clarito (from Chicha de Jora the Piurano style).

Cebiche de Conchas Negras (Ceviche with black shells) is a dish of Piura and Tumbes is also popular along the southern coast of Ecuador due to Peruvian influence. In this version of ceviche, the seafood used in the dish should be black clams accompanied by toasted corn.

Andes Edit

In the valleys and plains of the Andes, the diet is still a traditional one based on corn (maíz), potatoes, and an assortment of tubers. Meat comes from indigenous animals like alpacas and guinea pigs, but also from imported livestock like sheep, cattle and swine.

As with many rural cultures, most of the more elaborate dishes were reserved for festivities, while daily meals were simple affairs. Nowadays, festive dishes are consumed every day by urban dwellers, while rural diets tend to be light on meat and heavy on lahua gruel.

The pachamanca is a distinctive Peruvian dish. Cooked all over the Andean region of Peru, it is made from a variety of meats (including pork and beef), herbs and a variety of vegetables that are slowly cooked underground on a bed of heated stones. Because of its tedious preparation it is normally only made for celebrations or festivals in the Andes, though recent years have seen the appearance of many "campestre" restaurants in rural areas outside Lima, such as in Cieneguilla. [dix]

Andean cooking's main freshwater fish is the trout, raised in fisheries in the region.

Cuy chactado: A dish more popular in the highlands is this meal of fried guinea pig. Often the indigenous women of the Peruvian Andes will raise the guinea pigs in their huts. Besides the use of guinea pigs as separate meals, they are often cooked in a Pachamanca with other meats and vegetables.

Olluquito con charqui is another traditional Andean dish. Olluco is a yellowish tuber (Ullucus tuberosus) domesticated by pre-Inca populations, and is visually similar to colorful small Andean potatoes, but with a distinct crunchy texture when cooked. Charqui is the technique employed in the Andean highlands to cure meat by salting, then dehydration (the word "jerky" in English is derived from this Andean (Quechuan) word). The dish is a stew of finely diced ollucos with charqui pieces (traditionally alpaca, or less frequently llama meat, though today it is also very commonly made from sheep), served with white rice.

Rocoto relleno: Arequipa dish made from stuffed rocoto chilis. Rocotos are one of the very hot (spicy) chilis of Peru. In this dish they are stuffed with spiced beef or pork, onions, olives, and egg white, then cooked in the oven with potatoes covered with cheese and milk.

Tocosh ou Togosh is a traditional Quechua food prepared from fermented potato pulp.

Puka Pikanti: Ayacucho dish made from white potatoes, beets, yellow chili pepper, mint, and peanuts.

In Peruvian restaurants, steak is commonly served with rice rather than fries.

Amazon Edit

Naturally, Amazonian cuisine is made using the products local to the Amazon rainforest. Although many animal species are hunted for food in the biologically diverse jungle, standouts are the paiche (one of the world's largest freshwater fish), prepared in variety of dishes many other types of fish like gamitana, sabalo (Salminus hilarii, see Salminus), tucunare, boquichico, palometa, bagre, and many others including the piranha, that are prepared in variety of dishes such as "timbuche" (soup) or "patarashca" (grilled in vegetables) many types of turtles like the motelo (land turtle), and the charapa and taricaya (river turtles). Hunting turtles is prohibited in Peru, therefore turtle-based dishes are scarce and expensive and not sold à la carte in restaurants. Other animals include the majas, the sajino, the agouti and jungle mammals, which are called collectively "carne de monte". [11] The Black Caiman is also considered a delicacy but its hunt is forbidden under Peruvian law.

Among the fruits of Peru's jungle is the camu camu, which contains 40 times more vitamin C than the kiwifruit. Non-native fruits such as mango and pineapple and star apple are also in abundance, as well as other jungle fruits like, mammee apple, cherimoya, guanabana, taperiva, copoazu, dry fruits like the aguaje and the hungurahui.

Juane is rice seasoned with turmeric, and chicken wrapped with bijao leaves.

Chapo is a beverage made with sweet plantain.

Chalona ou Charqui is a cured dried meat originally obtained from alpaca. It is also eaten in Bolivia, and was eaten by the Indians in the coast and highlands of Peru before the arrival of the Spanish. Today lamb is often substituted for alpaca meat. It is used as an ingredient in a variety of dishes of the Puno region, Cusco, and Arequipa. It is prepared using recently cured lamb, in which furrows are made with a knife so the salt can penetrate. Salt penetration is important, because it determines how long the cured meat lasts. The meat is left to dry in the sun and cold nights for almost one month.

Chairo: A traditional soup of the Puno and Arequipa regions. It origins have been traced to the Collan Indians who live in the Andes of Bolivia and southern Peru. The soup consists of black chuño, aji panca (red chili pepper), sweet potatoes, sheep tripe and chalona.

Ocopa: A dish with some similarities to Papas a la Huancaina. It consists of boiled and sliced yellow potatoes covered with a sauce of made of aji (chili pepper), the Peruvian herb Tagetes minuta, (called huacatay the herb gives it a vivid green color), ground peanuts, and fresh or white cheese, with sides of lettuce, boiled eggs and olives. At expensive restaurants walnuts are often added, but this is seldom done in Peruvian homes due to the prohibitive cost of walnuts in Peru. Le nom ocopa is also used to refer to the hot sauce by itself. [12] [13]

Copús is one of the best known dishes of Piura. Its ingredients are ripe fried bananas, camotes (sweet potatoes), and seasoned hen, turkey, goat, and mutton. The meat is cooked in a furnace under the ground this method is different from using a pachamanca since the furnace is covered with blankets and clay.

Yuca chupe or cassava soup is one of the variations in which the Peruvians enjoy cassava.

Currently, ostrich meat is being raised on farms in Arequipa, although its consumption is not widespread and limited to urban areas.

Sangrecita: A dish of cooked chicken blood seasoned with garlic, onion, chilli and herbs and commonly served with potatoes, sweet potatoes or cassava.

Crema de tarwi (tarwi soup): Tarwi is a vegetable native to the mountains of Bolivia, Ecuador, and Peru. In addition to its use in soup, tarwi is used in much of Peruvian cuisine, including sancochado. Fresh tarwi can be used in stews, purees, sauces, desserts and in a variation of cebiche. In some areas, locals call it chocho. Its cultivation has recently expanded to all the countries of the Andean region. In Peru, it is principally grown in the areas of Cajamarca, Ancash, the Mantaro Valley, Ayacucho, Cusco, and Puno.

Tarwi can also be found in beverages (such as papaya juice with tarwi flour). Tarwi has been shown to have a higher vegetable protein content than soy. In pre-Incan and Incan times, it was an important part of the mostly vegetarian diet of the region. It was consumed with small quantities of meat and dried fish, providing an abundant source of protein for the population. Tarwi seeds have been found in Nazca tombs and in representations of Tiahuanaco ceramics.

Chifa (from the Mandarin words 吃饭 "chi1 fan4", meaning "to eat rice") is the Peruvian term for Peruvian–Chinese food (or for a Peruvian-Chinese fusion restaurant). Because many Chinese ingredients are hard to find in Peru, the Chinese modified their cuisine and incorporated many Peruvian elements (mainly Spanish, native and African) into their cuisine. Even today, it is difficult to find authentic Chinese cuisine in Peru. This is mainly due to popularity of the hybridization of Chinese food, which is commonly called "Chifa," and a lack of many Chinese ingredients.

Alfajores: a dessert found in virtually all of Spain's former colonies. It is derived from the versions popular in Spain during the colonial period. The original Spanish recipes, however, have been modified because the original ingredients are expensive in Peru (almonds, honey) or even unobtainable (hazelnuts, lemon rind, coriander seed, etc.). The basic recipe uses a base mix of flour, margarine, and powdered sugar, which is oven-baked. Alfajores consist of two or more layers of this baked pastry, and is usually filled with manjar blanco (a caramel-colored, sweet, creamy filling made with milk and sugar)

Turrones (or nougat) is another originally Spanish dessert. The original Spanish recipe, which contained ingredients that were rare or expensive in Peru (such as almonds, rose water, orange blossom water, honey) were modified in a variety of ways. One common variety found in Lima is Turrón de Doña Pepa, an anise and honey nougat that is traditionally prepared for the Señor de los Milagros (or Lord of Miracles) religious procession, during October.

Almost exclusive to the Andes region is the fruit known as lúcuma. Lúcuma juice, ice cream, and corresponding lúcuma shakes are very popular throughout Peru. Lúcuma ice cream can normally only be found in large US cities (typically in Peruvian restaurants). One popular brand of ice cream in Peru is D'Onofrio, which is owned by Nestlé.

Arroz con leche (rice pudding): Another dessert originally from Spain that can be found in various varieties throughout Latin America. Arroz con leche is one of the more common desserts found in homes and restaurants of modern-day Peru. It consists primarily of cooked rice, cinnamon/nutmeg, raisins, and milk. Rice pudding never has lemon rind as is traditional in the Spanish version. Arroz con leche is usually eaten with Peruvian Mazamorra (jelly-like clove-flavored dessert). [ citation requise ]

Helados (ice cream): The most common ice cream flavors found in Peru are lucuma, chocolate, vanilla and strawberry. Some more exotic flavors such as camu camu, guaraná and prickly pear can occasionally be found. For other commonly available flavors, however, one needs to purchase imported ice-cream as many of the ingredients are not available in Peru. Peru is one of few countries in the world where the third most popular ice-cream (after vanilla and chocolate) is not strawberry, it is in fact the "nutty" flavored, orange colored lúcuma, which is an exotic fruit grown in quantity only in Peru, and only in recent years being exported in very limited quantities as an exotic flavor (for ice cream and savory sauces) to the US, and available in Europe essentially in food shows.

Mazamorra morada: Is a jelly-like clove-flavored dessert. It takes on the color of one of its main ingredients: purple maize. A variety of purple corn (maíz morado) that only grows in Peru adds color to the water it's boiled in, along with cinnamon cloves. When the water cools, chopped fruit, key lime and sugar are added. The mixture is served as a beverage called "chicha morada".

Picarones: a sweet, ring-shaped fritter with a pumpkin base often served with a molasses syrup. Picarones were created during the colonial period to replace the Spanish dessert Buñuelos, as buñuelos were too expensive to make (They had an egg custard filling) and some ingredients were unavailable (lemon rinds). Peruvian Picarones are made of squash or pumpkin dough and sweetened with chancaca, raw cane sugar melted into a syrup.

Tejas: another modified Spanish dessert. The original Spanish version contained ingredients that were prohibitively expensive in Peru, such as almonds. The Peruvian version of this candy is filled with manjar blanco and coated with a fondant-like shell. Some are also made with a chocolate shell (chocoteja).

King Kong: is made of cookies (made from flour, butter, eggs and milk), filled with milk candy, some pineapple sweet and in some cases peanuts, with cookies within its layers. It is sold in one-half and one kilogram sizes. It is known as part of the culture of Lambayeque Region.

Suspiro a la Limeña: Is another Spanish-influenced dessert that uses dulce de leche, which derives from the Spanish Blancmange. The bottom layer is made of dulce de leche enriched with egg yolks. The top layer consists of meringue made with port wine. This classic criollo dessert is said to have been named by the famous Peruvian poet and author José Gálvez whose wife doña Amparo Ayarez was famous for her cooking. When asked what inspired the name, he reportedly replied, "Because it is soft and sweet, like the sigh of a woman." In this case, it would be a woman from Lima, a Limeña.

Panetón: is a type of sweet bread with dried fruit. It is usually served for breakfast around Christmas with a cup of hot chocolate. They used to come in big boxes only with huge panetóns inside but now they also sell personal portions. Chocotón is variety of panetón that replaces the fruit with chocolate bits. The bread is very light and sweet. Because Christmas is the hottest time of year, people often replace the hot chocolate with coffee or a drink that's served cold.


Essential Peruvian Food: 10 Must-Eat Dishes to Seek Out

My first encounter with comida Peruana was over 20 years ago, thanks to my wife's Peruvian family. Their cooking was a study in juxtaposition: hot and cold, acidic and starchy, robust and delicate. That's because Peruvian food is all about spices and big flavors, some clean and crisp, others deep and heavy. Every sip of a pisco sour tamed the citrus and chile assault of a ceviche, the fish so fresh it almost crunched between my teeth.

When most of us think of Peru, we think of the ancient ruins and high mountain vistas. Those thoughts may be accompanied by a distant pan flute whistling over the Andes, and if we've been primed on the food, the conversation usually starts with the country's mind boggling variety of potatoes.

But culinarily speaking, Peru is the Hope Diamond of Latin America, home to dishes and flavors you won't find anywhere else. While this is hardly a secret—there are more Peruvian restaurants outside Peru than ever before—it's one we don't give enough credit. Few places on earth offer such a variety of indigenous ingredients, let alone a jumble of flavors and techniques from Europe, Africa, and East Asia. Rather than remain culturally segregated, these foreign additions have blended seamlessly with ancient Peruvian cuisine into something utterly unique.

A Peruvian Primer

Peruvian cuisine has only recently exploded onto the international culinary stage, but Peruvians have always been crazy about their nation's culinary heritage, and they steadfastly cling to the traditional, multi-culti flavors of home —pit-roasted feasts and all, even in the face of modern gastronomic innovation. A range of climates, from high altitude to low, offer an impressive diversity of produce. Yes, that means potatoes—over 3800 kinds—but also a variety of corn and other grains, to say nothing of the country's native aji chilies that are often puréed into sauces.

So much of what is now traditional Peruvian cooking was inspired by cultures oceans away. These foreign influences date back to the Spanish conquest of Incan king Atahualpa in the 1500s. Colonists brought European stews, sauces, and baked casseroles. Later, in the 19th century, immigrant workers from Guangdong Province brought their woks and stir fries, and Peruvians today love to eat chifa, a fusion of local ingredients cooked with Chinese recipes and technique. It's Chinese food with Peruvian influences—or maybe the other way around.

Like food everywhere today, there is a new style of Peruvian cuisine emerging—so-called nueva comida—forged by Lima's leading chefs like Gaston Acurio and Pedro Miguel Schiaffino. "It's very ingredient-driven," explains New York chef Eric Ramirez of the soon-to-open Llama Inn and formerly of Raymi Peruvian Kitchen and Pisco Bar. "With young chefs digging deep to find more exotic ingredients, the possibilities are endless." So the evolution of the nation's food continues, into territories of modernist cooking that's simultaneously old and new.

But for now, here's a quick tour of just some of the classic edible jewels Peru has to offer. Consider it the checklist for your next trip.

Ceviche

Peru's national dish, and an immediate obsession for nearly all who try it. Though other countries may claim their own variations with shrimp, octopus, scallops, tomatoes, and even tostada chips, Peru started this cold-"cooked" fish craze with only five simple ingredients: sea bass (corvina) marinated for just minutes in lime juice, onion, salt and, of course, hot chiles (aji). The tenderness of super-fresh fish is heightened by crisp onion, and sides of starchy boiled corn (choclo) and creamy sweet potato (camote) to balance out the texture of the dish. Dry-roasted corn kernels (cancha) sprinkled around add a pleasing crunch.

The leftover marinade—known as leche de tigre (tiger's milk)—is a briny, fiery elixir often tossed back from a shot glass or spiked with Pisco, either at the table or the next morning as hair of the dog. (In the latter case it's then referred to as leche de pantera, or panther's milk). Tiradito is a local variation of classic ceviche with a Japanese sushi-style twist of slicing the fish into thin strips, then adding puréed aji amarillo, soy sauce, and mirin to the marinade.

Lomo Saltado (Stir Fried Beef)

Almost as popular as ceviche, this chifa dish represents a fusion of Chinese stir frying and classic Peruvian ingredients. Juicy strips of soy-marinated beef (or alpaca), onions, tomatoes, aji chilies, and other spices are stir-fried until the beef is just cooked and the tomatoes and onions start to form a robust, meaty gravy. It's then served with two starches, a happy mix of East and West: a mound of rice and french fries (often tossed with the meat). The crowd-pleasing dish is found nearly everywhere across Peru, and is equally popular in Peruvian restaurants abroad.

Aji de Gallina (Creamy Chicken)

Shredded chicken bathes in a thick sauce made with cream, ground walnuts, cheese, and aji amarillo. The sauce is mild but piquent, the aji's fruity, moderately hot bite softened by the nutty, creamy sauce to a comfortable warmth. The dish reflects Peru's love of sauces thickened with chilies, cheese, cream, or even bread, drenched over and often cooked with meats and vegetables. Here the sauce is mixed with the poultry and served over rice with boiled potatoes and black olives, making for a rich, bright yellow chowder that glistens on the plates of restaurants and households throughout Peru.

Papas a la Huancaina (Potatoes in Spicy Cheese Sauce)

In another instance of "meat or starch covered in creamy sauce," sliced yellow potatoes are drenched in a purée of queso fresco, aji amarillo, garlic, evaporated milk, lime juice and—you guessed it—saltine crackers. It's not a looker: a yellow sauce over yellow potatoes topped with yellow-yolked hard boiled eggs. But don't be deceived this homely sauce packs a complex, slow-building burn, at once brightened by the queso fresco, lime, and salty cracker, and tamed by the earthy potato and cooling egg.

Usually served as a side dish to a meal, it's also a common appetiser, with tiny round purple potatoes boiled whole, enveloped by sauce and garnished with olives, eggs, and, yes, more crackers. Originating in the mountainous city of Huancayo, it's now an almost everyday staple throughout Peru.

Cuy (Guinea Pig)

One of the Andean region's most popular sources of meat (the other being alpaca), this guinea-pig-as-food strikes fear in the hearts of Westerners who think of it more as a pet than a meal. But consider tender, smoky dark meat (almost like poultry!) beneath a glistening golden veneer of shatteringly crisp skin, and you can begin to grasp the appeal. Or think of it as a single-serving suckling pig.

The traditional recipe calls for stuffing the whole animal with local herbs, then roasting it over an open wood fire and serving it with potatoes. When served this way it tastes best with a dip of aji sauce and eaten by hand like fried chicken. But more refined restaurant-ready recipes, which may involve deep-frying or braising, are now regularly enjoyed from Cusco all the way to Lima.

Causa (Potato Casserole)

This ubiquitous Quechan dish has taken on countless European-style variations, often served as a cake roll, terrine, casserole, or in colorful individual servings. Whatever the presentation, it starts with meaty mashed yellow Peruvian potatoes blended with lime, oil and spicy aji amarillo sauce. Shredded tuna, salmon, or chicken are mixed with mayo, followed by layers of avocado, hardboiled eggs, and olives. That surface is topped again with more potato mix, and so on, making as many lasagna-like layers as one dares. This bright, barely-spicy dish is served cold as a salad course or side dish.

Rocoto Relleno (Stuffed Spicy Peppers)

Red aji rocoto chilies are stuffed with a cooked mix of ground beef, onions, garlic, olives, raisins, herbs, and spices, then topped with queso fresco and baked in an egg-and-milk sauce. Fair warning: despite its scarlet good looks, this dish is not the stuffed bell pepper you're used to—the rocoto is a little larger than a plum with a bright, fruity, tropical berry essence and almost twice the heat of an aji amarillo (or in gringo terms, about ten times hotter than an average jalapeño). So that first bite will wake you up. But the chili's initial burn is quickly tempered by the sweet and savory filling inside, and the melted queso fresco and eggy cream sauce in which it all cooks.

The rocoto chili originated in the southern region of Arequipa, and while it's now ubiquitous throughout the country, it's still hard to find beyond Peru's borders, which makes rocoto relleno a dish that homesick Peruvians pine for when abroad.

Anticuchos de Corazón (Grilled Heart)

Don't let "heart" put you off. The heart is a muscle, after all, leaner than filet mignon, bolder in flavor than a ribeye, and delicious when licked by open flames. Typically cut into one-to-two-inch cubes, the crimson heart (alpaca or beef) is marinated in vinegar, cumin, ají, and garlic and grilled over charcoal to a medium rare with slightly singed edges.

Those cubes are often served on skewers with sliced onion or potato, and drizzled with lime, which makes them popular appetizers and even more popular street food throughout the country. Today, cooks make anticuchos out of any cut of beef, and even chicken, but nothing beats the original cardiovascular version.

Arroz con Pato (Rice With Duck)

This seemingly simple Spanish Criollo recipe is a signature dish in Peru. Rice is cooked in cilantro paste, herbs, and dark beer, giving a deep, earthy flavor to the vegetal grain. A roasted thigh and leg or—if lucky—crisp-seared duck confit is added on top of a mound of the green rice. The dish is so popular, it's found on nearly every Peruvian family table as well as at the finest restaurants in Lima, and like much of Peruvian cooking, it's been adapted into countless variations of rice mixture, texture and duck parts—and even with chicken or other poultry.

Pollo a la Brasa (Roasted Chicken)

Perhaps the most well-known Peruvian food in the US due to the many take-out Peruvian chicken rotisserie joints around (see our roundup of DC's best). A whole chicken is marinated in a powerful combination of garlic, herbs, and spices before roasting on a spit, giving the bronzed, crispy skin an addictively exotic and earthy taste. Perhaps even more beloved than the chicken itself is the green huacatay (Peruvian black mint) sauce served next to it: every chicken comes with it, though the recipe often varies and is a closely-guarded secret. For some it's a creamy melange of the mint with cilantro, garlic and chili in a mayo base that Peruvians (and everyone else) goes crazy for. If you can't make it to Peru, this is definitely a classic worth making on your own.


History of the Aji Chili Pepper

Aji Chili Peppers have an interesting history, represented in the way that the cuisine that has most taken to this particular pepper. It is most well loved in Peru, where the pepper shows up in a variety of dishes and is often served at the table as a condiment aside red onion and garlic.

The word &ldquoají&rdquo is actually a word used in the Caribbean to refer to this particular plant, but the name became so widespread that this is what it is known as in most of the world. &ldquoAjí amarillo&rdquo literally translates to &ldquoyellow chili&rdquo in Spanish, which is the color that this pepper turns while cooked.

The mature pods of an ají pepper are actually bright orange.


Papa Rellena

Today, we are headed to Peru for the delicious recipe of papa rellena !

From the Andes to heavenly beaches, the cuisine of the country is considered one of the most varied and richest in the world and it’s why some people say that Peruvian cuisine is the El Dorado of Latin America. Peru was also named “best gastronomic destination by the The World Travel Awards in 2015 and for the fourth consecutive year! Lima, the capital, is considered the gastronomic capital of South America.

The richness and diversity of its traditional dishes that a few young creative chefs have been able to revisit have finally placed Peruvian cuisine on the map. We can’t talk about Peruvian cuisine without mentioning Gastón Acurio, the great chef whom Morena talked about. He is also an award winning author who helped make Peruvian cuisine known throughout South America initially and now all over the world thanks to his many restaurants.

The origins of Peruvian cuisine lie in the migrations that took place in the past 500 years: Spanish, Japanese, Chinese or African. With 491 traditional dishes, this cuisine is also #1 in the world when it comes to variety! Of those 491, more than a hundred are traditional soups.

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Did you know that Peru is considered “granary of the world” due to its great biodiversity? Indeed, the country which is divided into three distinct climatic zones, is very rich thanks to 3 cooking styles with different influences:

The cuisine of the Andes, where potatoes, cereals and meat are the main ingredients.

The cuisine of the coast, which is rich in fish and seafood with a Chinese touch.

And finally, the lesser known but no less interesting cuisine of the jungle, which uses some of the most amazing and unique ingredients. Fried ants? Grilled alligator? A turtle or monkey stew? Uh … How can I say it? I will leave those recipes to Mike!

Today, I am taking you to the Andes with one of the greatest classic ingredients of this region: potato!

It is rather difficult to pick the best and most traditional Peruvian dishes. There is however one recipe that we couldn’t have skipped: papa rellena.

Papa rellena is a stuffed potato fritter. The potatoes are first mashed and then stuffed with deliciousness, like ground beef, onions, tomatoes, hard-boiled eggs, raisins and black olives, before being fried.

Potato or papa for our Peruvian friends, is a plant. Yes, a plant that is highly consumed in Peru.

It was born in the Andes at the border between Bolivia and Peru, where it grew wild. The first traces of potato culture date back 7000 years ago. At the time, there were already nearly 200 wild species of potatoes, but farmers have gradually improved those species.

Today, in the Andes, there are still 7 species and more than 5,000 varieties of all colors and shapes.

What is the origin of papa rellena?
The story goes that during the Pacific War, the armed conflict between Chile on one side, Peru and Bolivia on the other side, that lasted between 1879 and 1884, Peruvian soldiers were traveling for a long time on roads very far from cities, so Chilean soldiers would not know of their position and could not determine where the next attack would take place.

During these trips, the soldiers had to take their food in pouches because there were no bags and no way to refrigerate. Thus, with a lot of imagination, they had the idea to cook the meat (ground or chopped), then season it and make a kind of dough with blanched potatoes. They kept the meat inside and finally fried them immediately. They were then wrapped in a tissue as large as a handkerchief. When lunch time approached, they took them out of their little packages and ate them.

These stuffed potatoes are also famous in Chile, Cuba, Colombia, Puerto Rico and the Caribbean.

The preparation and presentation of papas rellenas vary from country to country. They are also consumed in US cities with a large population of Cubans such as Miami and Tampa. The Cuban version consists of potato balls seasoned and stuffed with picadillo, a minced meat preparation famous in Latin-America and Spain.

In Puerto Rico, where this dish is called relleno de papa, they are stuffed with cheese and ground beef. Papas are then covered with raw egg and rolled in corn flour before being fried.

I am a stickler when it comes to the right choice of potato. They are classified by family and not all potatoes are suitable for all recipes.

To make papas rellenas, the choice is crucial. You need to choose potatoes that are used for mashed potatoes, and preferably with a yellow flesh.

I prepared these papas for a dinner with Tunisian friends and we enjoyed them as an appetizer. You can also eat papas rellenas as a main course. They are most often served with salsa criolla on the side, as well as white rice. Salsa criolla consists of sliced red onion, sliced aji amarillo, and cilantro leaves with lime juice.

Of course, my friends compared my papas rellenas to the famous Tunisian banatages. Sorry, but I disagree ! No offense to the chauvinists or the lovers their Tunisian mom’s cooking, I found that papas rellenas were much tastier than their Tunisian cousins, which are prepared with very few ingredients. No hard feelings!

This recipe is validated by our Peruvian culinary expert Morena Cuadra, author of culinary blog Peru Delights.


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