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Braiser

Bill Bock / Choix du photographe RF / Getty Images

Le braisage est une technique à chaleur humide pour la cuisson des viandes et des légumes. Les températures basses et lentes aident à attendrir les coupes de viande dures ainsi que les légumes-racines, les légumes verts et les légumineuses et sont le point de départ pour faire des soupes et des ragoûts.


Vous ne voulez pas vous embêter avec la stérilisation des bocaux et le décapage pendant des semaines ? Ensuite, apprenez à aimer le cornichon rapide.

. avec glaçage maison, naturellement.

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Gâteaux : trucs et techniques

Les desserts parfaitement cuits sont plus faciles que vous ne le pensez. Essayez ces conseils simples pour des gâteaux moelleux et tendres qui conviennent à toutes les occasions.

Tapisser un moule à gâteau
A quoi bon un délicieux gâteau s'il reste coincé dans la poêle ? Pour un retrait facile et en douceur, préparez correctement vos casseroles. Lorsqu'une recette nécessite de beurrer et de fariner, placez un morceau de papier sulfurisé ou de papier ciré au fond d'une casserole (tracez-le et coupez-le pour s'adapter). Enduire les côtés et le fond de beurre ramolli, puis saupoudrer de farine, en tournant la casserole sur le côté pour obtenir une couverture complète et en tapotant l'excédent. Pour les gâteaux au chocolat, remplacez la farine par du cacao en poudre. Les gâteaux cuits dans des moules à charnière ou des moules Bundt décoratifs n'ont pas besoin de papier, juste de beurre et de farine (utilisez un pinceau à pâtisserie pour faire pénétrer le beurre dans les crevasses). Les exceptions : Les anges, chiffons et génoises doivent être placés dans des moules propres et non traités, car ils doivent adhérer aux parois pour bien lever. Pour les cupcakes, des doublures décoratives en papier préformé ou en aluminium sont indispensables.

Mesure
Une mesure précise est la différence entre un gâteau léger et moelleux et un gâteau gommeux et dense. Pour mesurer correctement, vous avez besoin de trois types d'outils de mesure : une tasse à mesurer transparente avec un bec verseur pour les ingrédients humides, des tasses à bords plats de tailles graduées pour les ingrédients secs et un ensemble de cuillères à mesurer. La plupart des recettes de pâtisserie américaines mesurent les ingrédients en volume et non en poids. (Par exemple, une recette demandera 1 tasse de sucre plutôt que 8 onces de sucre.) Si vous devenez vraiment passionné par la pâtisserie, envisagez d'investir dans une balance. Les mesures de poids sont les plus précises et sont couramment utilisées dans les recettes avancées et les livres de cuisine internationaux.

Pour mesurer des liquides: Posez le gobelet à bec sur un plan de travail à niveau, pliez les genoux de façon à être au niveau des yeux avec les lignes du gobelet et versez l'ingrédient jusqu'au trait indiquant la quantité nécessaire. Gardez à l'esprit : les tasses à mesurer liquides incluent souvent des mesures de volume en onces - ne les confondez pas avec des mesures de poids en onces. Une recette avec des mesures de poids nécessite une balance.

Pour mesurer les ingrédients secs : Utilisez la méthode cuillère-et-balayage. Versez la farine ou un autre ingrédient sec dans une tasse à mesurer, en la remplissant généreusement au-dessus du bord de la tasse. Ensuite, passez le dos d'un couteau sur le bord pour balayer l'excédent dans le récipient. Ne soyez pas tenté de retirer la farine avec la tasse à mesurer. Il deviendra compact, vous donnant plus de farine que nécessaire et produisant un gâteau dense et sec. De même, ne tapotez pas la tasse remplie sur le comptoir, car la farine se déposera. Si vous complétez, vous finirez avec trop.

Tamisage
Si la recette demande "1 tasse de farine tamisée", tamisez d'abord la farine, puis mesurez-la. S'il faut "1 tasse de farine tamisée", mesurez la farine à l'aide de la méthode cuillère et balayez, puis tamisez-la. Cela peut sembler subtil, mais dans le monde des gâteaux, cela peut faire la différence entre éthéré et plombé. Une passoire à mailles fines est plus que suffisante pour le tamisage. Gardez à l'esprit que même la farine étiquetée "pré-tamisée" sur l'emballage doit être tamisée. Avant d'ajouter les ingrédients humides, utilisez un fouet pour mélanger votre farine, votre sel et vos épices pour vous assurer qu'ils sont bien répartis.

Porter les ingrédients à température
La température et la consistance des ingrédients peuvent également améliorer - ou détruire - la texture d'un gâteau. De nombreuses recettes demandent du beurre ramolli. Utilisez-le, en particulier pour le crémage (voir ci-dessous). Lorsque le beurre est ramolli, il est suffisamment souple pour être battu mais peut conserver sa structure afin qu'il puisse emprisonner et retenir l'air (le secret d'un gâteau moelleux). Le beurre trop froid et ferme - ou chaud et mou - ne le fera pas, ce qui donnera un gâteau plat ou dense. Comment obtenir la bonne température ? Sortez le beurre du réfrigérateur 45 minutes avant d'en avoir besoin. Lorsqu'il est suffisamment doux pour contenir une légère empreinte de pouce, vous êtes prêt à partir. (Le couper en morceaux accélère les choses.) Vous pouvez également réchauffer le beurre au micro-ondes à puissance réduite, même s'il est très facile d'en faire trop et peut provoquer une fonte inégale, alors utilisez-le uniquement en dernier recours. Les œufs doivent également être à température ambiante. Placez-les dans un bol d'eau tiède pendant 5 minutes pour les réchauffer.

Crémage
Les recettes de gâteaux demandent souvent de battre ou de crémer le beurre avec du sucre pendant plusieurs minutes, parfois jusqu'à 10. Bien qu'il puisse être tentant de raccourcir cette étape, en particulier lorsque vous utilisez un batteur à main, il est important de s'y tenir. Ce battement est l'endroit où la texture et la structure d'un gâteau sont faites. L'air est un ingrédient essentiel dans les gâteaux, et il faut du temps pour l'incorporer correctement dans la pâte. Au fur et à mesure que vous battez, le beurre va s'éclaircir et vous devriez le voir augmenter de volume dans le bol.

Battre des œufs
Les œufs doivent également être battus jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Ils devraient s'éclaircir et tomber en un ruban épais lorsque le batteur est sorti du bol. Si la recette demande d'ajouter des œufs un par un, assurez-vous que chacun est bien incorporé avant d'ajouter le suivant.

Pliant
Lors de l'incorporation d'ingrédients secs dans une pâte, il est important de ne pas trop mélanger (une autre cause de gâteaux durs). La meilleure voie? Pliez au lieu de remuer. Voici comment : utilisez le côté large d'une spatule en silicone et faites-la glisser comme une rame se déplaçant dans l'eau pour suspendre les ingrédients secs dans la pâte. Tournez le bol régulièrement pour vous assurer de rassembler les ingrédients uniformément. Utilisez la même technique pour incorporer des blancs d'œufs battus, de la crème fouettée et d'autres ingrédients humides qui sont légers et aérés.

Pâtisserie
Attendez au moins 20 minutes pour que votre four préchauffe, il est préférable d'allumer le four avant de commencer à travailler sur votre recette. Gardez à l'esprit que les fours diffèrent et que chaque four a des points chauds. Votre meilleur pari pour une cuisson uniforme est de placer une grille au centre du four et de faire pivoter la position de vos moules à mi-chemin une fois que le gâteau a commencé à prendre. Ouvrir la porte du four trop souvent peut faire tomber un gâteau, utilisez donc la fenêtre de la porte de votre four pour vérifier la progression du gâteau lorsque cela est possible. Vérifiez la cuisson 10 minutes avant que la recette ne le suggère. Pour la plupart des recettes, un gâteau est prêt lorsqu'il commence à se décoller des parois du moule et qu'un cure-dent inséré au centre en ressort propre.

Refroidissement
Les gâteaux refroidissent plus rapidement et ne deviennent pas détrempés lorsqu'ils sont disposés sur une grille. Laissez-les dans les moules pendant 10 à 15 minutes avant de les démouler, puis placez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement avant de les glacer. Les anges, les mousselines et les génoises doivent être laissés dans la poêle pour éviter qu'ils ne s'effondrent.

Découpe des calques
Pour diviser un gâteau en couches, passez un couteau dentelé légèrement autour du périmètre du gâteau, en marquant la ligne où couper. Ensuite, passez le couteau à travers le gâteau avec un léger mouvement de sciage pour le couper en deux. Si les couches sont inégales, placez la plus épaisse en bas.

Stockage
Conservez les gâteaux non glacés, bien emballés dans du plastique, à température ambiante pendant 24 heures. Réfrigérer les gâteaux les fait rassir plus rapidement, donc pour un stockage à long terme, il est préférable de les congeler. Enveloppez les couches dans une pellicule plastique, puis dans du papier d'aluminium résistant pour les protéger du froid, laissez-les décongeler au réfrigérateur avant de les glacer. Pour conserver les gâteaux glacés, conservez-les à température ambiante sous un dôme à gâteau ou un grand bol, à moins que la recette ne spécifie une réfrigération. Pour les gâteaux coupés, appuyez un morceau de pellicule plastique contre la surface exposée pour garder l'humidité.


Le temps de cuisson des pâtes variera selon qu'elles sont fraîches ou séchées et selon leur forme respective.

La cuisson du riz au four libère de l'espace sur la cuisinière et garantit des grains parfaitement moelleux. Utilisez un rapport de 1 tasse de riz pour 1 2/3 tasse d'eau et faites cuire au four à 375 F pendant 25 minutes.


    (Institut de nutrition infantile)
  • Étapes pour développer une recette standardisée [ 112,4 kB ]

Recettes normalisées de l'USDA pour les écoles

Choisissez parmi 38 recettes classiques du département américain de l'Agriculture (USDA).

Céréales et Desserts

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  • B-09 Pain de maïs [ 213,6 kB ]
  • B-17 Riz espagnol [ 132,1 kB ]
  • C-02 Croustade aux pommes [ 179,4 kB ]
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  • C-10 Biscuits à l'avoine [ 229,1 kB ]
  • Cobbler aux pêches C-13 [ 158.8 kB ]

Plats principaux et sauces

  • D-12A Burrito aux haricots (végétarien) [ 240,6 kB ]
  • Taco au bœuf D-13 [ 110.9 kB ]
  • J-17 Poulet et nouilles [ 163.8 kB ]
  • Pâté au poulet D-19 [ 172,4 kB ]
  • D-20 Chili au Boeuf et Haricots [ 190,8 kB ]
  • D-22 Boeuf Haché et Macaroni [ 190,2 kB ]
  • D-25 Lasagne au Boeuf Haché [ 218 kB ]
  • D-26 Macaroni et Fromage (Végétarien) [ 131.7 kB ]
  • Pain de viande D-27 [ 194,7 kB ]
  • Boulettes de viande D-27A [ 191,3 kB ]
  • D-28 Nachos au Boeuf [ 114.4 kB ]
  • Steak de Salisbury D-33 [ 178,4 kB ]
  • D-42 Tetrazzini au poulet ou à la dinde [ 178.1 kB ]
  • D-43 Pâté chinois au bœuf [ 192,1 kB ]
  • D-46 Poisson cajun au four [ 148.2 kB ]
  • D-47 Poisson au four Scandia [ 133,7 kB ]
  • D-49 Chili aux Légumes (Végétarien) [ 186.2 kB ]
  • E-10 Salade de tacos [ 114,1 kB ]
  • G-04 Sauce Fromage Nacho [ 54.6 kB ]
  • G-08 Sauce Blanche [ 146.8 kB ]
  • J-02 Burrito déjeuner [ 174 kB ]

Sandwichs/Viandes/Salades de viande

  • E-05 Salade de poulet ou de dinde [ 152.6 kB ]
  • F-02 BBQ Boeuf ou Porc Sandwich (Viandes en Conserve) [ 169.8 kB ]
  • F-03 Salade aux œufs (Végétarienne) [ 153.7 kB ]
  • F-04 Pizza Burger [ 164.5 kB ]
  • F-05 Sloppy Joes [ 120,4 kB ]
  • F-08 Salade de Thon [ 130.8 kB ]
  • F-09 Wraps aux Légumes (Végétarien) [ 219.5 kB ]

Légumes et houmous

  • E-11 Salade aux Trois Haricots (Autres Légumes) [ 176.9 kB ]
  • E-24 Houmous (Végétarien) [ 147 kB ]
  • I-06 Fèves au lard (haricot, pois) [ 157 kB ]
  • I-12 Maïs mexicain (amidon) [ 143,2 kB ]
  • I-15 Haricots Frits (Haricot, Pois) [ 220.2 kB ]

Pain : un livre de techniques et de recettes pour le boulanger

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Pourquoi vous le grillez bien sûr. Les meilleures coupes à privilégier sont la longe, la cuisse, la croupe et les côtes. Vous pouvez griller ces coupes comme vous le feriez avec du porc ou du bœuf, mais vous obtiendrez quelque chose en plus, à savoir un repas au goût fort et corsé. Le secret de la cuisson de l'agneau et du mouton réside dans l'attendrissement et la marinade. Ce secret remonte aux premiers jours de la consommation des moutons.

Les méthodes les plus anciennes de préparation de l'agneau ou du mouton (l'agneau était très rare autrefois à cause des déchets intégrés) impliquent des ragoûts et le déchiquetage. Le ragoût de mouton était un repas populaire parmi les peuples ruraux élevant des moutons. Le ragoût serait cuit très longtemps pour attendrir la viande et réduire la saveur. D'autres grands d'agneau sont la Moussaka (agneau haché avec des légumes) et le Badshahi Gosht (curry de mouton, garçon, vous n'avez pas vécu avant d'avoir eu un bon curry de mouton).


Les légumes peuvent être braisés et prendront beaucoup moins de temps que la viande. La plupart des légumes cuisent en seulement 30 à 45 minutes contre les deux à cinq heures que cela peut prendre pour certaines coupes de viande. Les
les meilleurs légumes à braiser sont les légumes plus consistants et plus fermes comme les pommes de terre, les courges d'hiver, les carottes, les betteraves fraîches et autres légumes-racines. Essayez de braiser une belle pièce de viande et une gamme de légumes
pour un ragoût délicieux et copieux.

La plupart des braisages peuvent être faits dans une grande casserole avec un couvercle, mais une mijoteuse, un autocuiseur ou un four hollandais peuvent également être utilisés et sont d'excellents conducteurs de chaleur. Pour obtenir la meilleure saveur, dorer rapidement
la viande et les légumes dans du beurre ou de l'huile sur la cuisinière, puis les faire mijoter dans un liquide à braiser tel que du vin, de la bière ou du bouillon. La sauce deviendra plus savoureuse au fur et à mesure du braisage.


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